213 g d’œufs
65 g de trimoline
106 g de sucre semoule
65 g de poudre d’amande
104 g de farine type 55
22 g de cacao poudre
6 g de poudre à lever
130 g de crème fleurette
70 g de beurre clarifié
65 g chocolat noir 70%
IMBIBAGE METAXA®
312 g d’eau de source
188 g de sucre
15 g de Metaxa® 60% vol.
Étape
Dans la cuve du batteur, à l’aide de la feuille, mélanger au
fouet les œufs, la trimoline et le sucre, puis ajouter la poudre
d’amande et le reste des poudres. Ajouter la fleurette tempérée
puis chauffer ensemble le beurre et le chocolat au bain marie
à 45°C et verser sur le mélange. Verser 280 g dans 3 cercles de
18 cm de diamètre sur Silpat® et cuire 14 minutes à 160°C.
2) CRÈME CHOCOLAT NOIR
Ingrédients
212 g de lait
212 g de crème
100 g de jaunes
41 g de sucre
1.8 g de gélatine poudre 200 blooms
10.8 g d’eau
160 g de chocolat 75%
Étape
Cuire la crème anglaise à 82,5°C. Ajouter la gélatine puis
verser sur le chocolat haché et mixer le tout. Verser 240 g sur le
biscuit dans les cercles de 18 cm.
3) MOUSSE CHOCOLAT
Ingrédients
70 g de jaunes
25 g de sucre
160 g de lait
160 g de crème liquide
450 g de chocolat noir 70%
625 g de crème fleurette
Étape
Cuire la crème anglaise à 82,5°C. Verser sur le chocolat haché,
fouetter le mélange et mixer, la température doit être à 42°C.
Ajouter un tiers de la crème puis verser le reste. Couler aussitôt
460 g dans des cercles de 20 cm.
4) GLAÇAGE NOIR
Ingrédients
432 g de sucre semoule
180 g d’eau
320 g de crème fleurette
160 g de glucose
48 g de trimoline
120 g de cacao poudre
17 g de gélatine poudre 200 blooms
88 g d’eau
Étape
Cuire à 120°C le sucre et l’eau. Faire bouillir la crème fleurette, le
glucose et la trimoline, puis verser le sirop dans la crème. Ajouter
le cacao poudre, refaire bouillir 2 à 3 minutes puis ajouter la
gélatine. Utiliser le glaçage à 28/30°C.
5) MONTAGE
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Filmer les cercles et poser un pvc dans chaque cercle. Verser
460 g de mousse puis l’insert congelé biscuit + crème chocolat.
Congeler l’entremet, démouler une fois congelé et glacer
l’entremet. Décor en tige de chocolat, étoile et palet chocolat.
