Création originale de
Antoine SANTOS,
Ecole Criollo,
Tokyo, Japon
Macaron du Centaure
Chef :
Marque
Métiers :
Quantité :
Recette pour environ 100 petits macarons
recette de macaron caramel cognac
1. APPAREIL À MACARONS
Ingrédients
310 g de poudre d’amande (marconas)
275 g de sucre glace
110 g de blancs d’oeufs
250 g de sucre semoule
85 g d’eau
110 g de blancs d’oeufs
Q.S. d’essence de café
Étape
Tamiser les poudres et ajouter les blancs d’oeufs crus au batteur
à la feuille. Faire un sirop avec le sucre semoule et l’eau et cuire
à 118°C. Quand le sirop atteint 115°C, monter les blancs d’oeufs
à pleine vitesse. Quand le sirop atteint 118°C, le verser sur les
blancs montés et fouetter pendant une minute. Meringuer
en vitesse moyenne pendant 2 min jusqu’à ce que l’appareil
atteigne 40°C environ. Ajouter la meringue en 3 fois dans le
premier mélange à la feuille, l’essence de café et «macaroner»
avec une corne ou une maryse. Vaporiser de l’huile sur une
plaque et déposer une feuille de cuisson silicone. Pocher les
macarons environ 3 cm de diamètre. Laisser sécher 20 min
avant de cuire au four ventilé à 160-165°C pendant environ
10 minutes.
2. CRÈME CARAMEL AU COGNAC RÉMY MARTIN®
Ingrédients
280 g de sucre semoule
45 g de glucose
160 g de crème fleurette
2 g de sel
220 g de beurre
45 g de cognac Rémy Martin® 50% vol.
Étape
Chauffer à 70°C le beurre, le sel et la crème fleurette.
Caraméliser à sec le sucre semoule et le glucose et décuire
avec le mélange chaud. Recuire à 110°C. Refroidir dans la glace
jusqu’à 50°C environ et lisser au mixer. Ajouter le cognac Rémy
Martin® et réserver au froid.
3. MONTAGE
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Pocher la crème caramel au cognac Rémy Martin® sur les
macarons puis fermer.
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