INTERIEUR :
1 kg de gianduja*
200 g de grains de praliné**
200 g de bigarreaux confits macérés au
Cointreau®
*Gianduja :
1 kg de noisettes grillées à coeur
1 kg de sucre glace
500 g de couverture lactée
200 g de beurre de cacao
**Grains de praliné :
1 kg de noisettes légèrement grillées
1 kg de sucre
INTERIEUR :
Mettre dans le gianduja fondu, les
bigarreaux coupés en quatre (non
égouttés) et les grains de praliné. Travailler
jusqu’à ce que la masse commence à
sabler. Stopper le travail et détailler le
tout simplement.
EXTERIEUR :
Tremper dans la couverture fondante.
INTERIEUR :
Gianduja*
Raisins secs que l’on a fait gonfler dans
du Cointreau® légèrement tiédi
EXTERIEUR :
Chemiser la caissette avec du chocolat de
couverture lactée. Mettre, au tiers de la
hauteur, du gianduja chaud. Bien mélanger
les raisins dans le gianduja et les recouvrir
de giandura renforcé en couverture.
INTERIEUR :
Version A
750 g de couverture lactée
250 g de couverture fondante
500 g de beurre
250 g de crème fraîche
300 g de Cointreau® 60% vol.
Version B
750 g de couverture lactée
250 g de couverture fondante
200 g de crème fraîche
200 g de Cointreau® 60% vol.
EXTERIEUR :
Tremper dans la couverture fondante.
INTERIEUR :
Version A
1 200 g de couverture fondante
500 g de beurre
500 g de crème fraîche
300 g de Cointreau® 60% vol.
+ vanille
Version B
1 000 g de couverture fondante
200 g de crème fraîche
200 g de Cointreau® 60% vol.
+ vanille
EXTERIEUR :
Tremper dans la couverture fondante puis
rouler dans le cacao en poudre non sucré.
INTERIEUR :
Même ganache de base que pour les
bouchées losange (3) avec en complément,
par kg de ganache :
250 g d’écorces d’oranges hachées
finement, macérées dans du
Cointreau® 60% vol.
EXTERIEUR :
Chemiser la caissette de chocolat de
couverture fondante. Garnir l’intérieur précité.
INTERIEUR :
Version A
500 g de couverture lactée
1 000 g de praliné
200 g de Cointreau® 60% vol.
Version B
750 g de couverture lactée
350 g de couverture fondante
250 g de praliné
300 g de Cointreau® 60% vol.
EXTERIEUR :
Détailler en forme de petits bâtonnets.
Tremper dans la couverture fondante puis
rouler dans du sucre glace.
Aucun ingrédient.
BOUCHÉE MOULÉE (HAUTE)
Mouler des timbales de chocolat de couverture fondante.
Chemiser avec un gianduja parfumé au Cointreau® (recette 1).
Garnir l’intérieur avec la ganache des Muscadines.
Fermer à la couverture.
BOUCHÉE MOULÉE (BASSE)
Mouler des timbales de chocolat de couverture fondante.
Chemiser avec la ganache suivante :
500 ml de crème fraîche bouillie avec 1 000 g de couverture fondante.
Travailler jusqu’à ce que l’appareil devienne bien lisse.
Ajouter alors 500 g de beurre.
Parfumer au Cointreau®. Mélanger avec la même quantité de praliné.
Garnir l’intérieur avec de la pâte d’amande ramollie au Cointreau®.
Fermer à la couverture.
BOUCHÉE LOSANGE
Voir recette 3
BOUCHÉE RONDE
Etaler sur du papier argenté une mince couche de couverture lactée.
Dès que celle-ci commence à durcir, découper à l’emporte-pièce rond des
disques de 5 ou 6 cm de diamètre.
Placer les disques en rangées parallèles.
Etendre à la poche sur les premiers, une infime partie d’un mélange composé de :
700 g de pâte d’amande ramollie au Cointreau®,
150 g de raisins de Smyrne macérés au Cointreau®,
150 g de beurre de cacao fondu.
Recouvrir avec les disques de la seconde rangée.
Masquer le tour de la bouchée avec des petits copeaux de chocolat.
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