170 g de blancs d’oeufs
1 g de crème de tartre
175 g de sucre semoule
110 g de jaunes d’oeufs
50 g de cacao en poudre
Poids total: 506 g
Étape
Au batteur à l’aide du fouet, monter les blancs d’oeufs, la
crème de tartre et le sucre semoule (consistance bec d’oiseau).
Ajouter délicatement les jaunes d’oeufs puis le cacao poudre
tamisé. Dresser dans 3 moules Flexipan® insert de 16 cm de
diamètre. Cuire au four ventilé à 220°C pendant 14 minutes
environ. Réserver pour le montage.
2. BAVAROISE COINTREAU®
Ingrédients
150 g de lait entier
45 g de jaunes d’oeufs
60 g de sucre semoule
1 gousse de vanille
40 g de Cointreau® 60% vol.
35 g de masse gélatine
(5 g de gélatine poudre 200 Blooms et 30 g d’eau)
225 g de crème fouettée
Poids total: 555 g
Étape
Réaliser une crème anglaise avec le lait, les jaunes d’oeufs, le
sucre semoule et la gousse de vanille fendue et grattée cuits
à 85°C. Laisser refroidir légèrement et ajouter le Cointreau®
et la masse gélatine. Lisser la préparation à l’aide d’un mixer.
Laisser refroidir la crème anglaise à 30°C et incorporer la crème
fouettée. Dresser dans des moules Flexipan® inserts de 16 cm
de diamètre (environ 160 g) et parsemer de 60 Griottines®
Cointreau® dans chaque forme. Réserver au surgélateur.
3. MOUSSE CHOCOLAT
Ingrédients
150 g de sucre semoule
50 g d’eau
195 g de jaunes d’oeufs
80 g d’oeufs entiers
425 g de chocolat de couverture noire 72%
525 g de crème fouettée
Poids total : 1 425 g
Étape
Réaliser un sabayon : cuire le sucre semoule et l’eau à 118°C.
Verser en filet au batteur sur les jaunes d’oeufs et les oeufs
entiers. Laisser monter pour refroidir à environ 30°C. Mélanger
une partie de crème fouettée dans le chocolat de couverture
noire fondu à 40°C, puis le sabayon et enfin le reste de crème
fouettée. Utiliser directement.
4. COULIS GRIOTTES DÉCOR
Ingrédients
250 g de purée de griottes
50 g de fécule de pommes de terre (Sosa® CremGel Fred)
50 g de glacage miroir
Poids total: 350 g
Étape
Dans une casserole, chauffer la purée de griotte à 40°C, ajouter
la fécule de pommes de terre et donner un bouillon. Incorporer
enfin le glaçage miroir neutre. Réserver pour la finition.
5. GLAÇAGE CHOCOLAT NOIR
Ingrédients
85 g d’eau
325 g de sucre semoule
245 g de crème fleurette
125 g de glucose
90 g de cacao en poudre
40 g de sucre inverti
119 g de masse gélatine
(17 g de gélatine poudre 200 Blooms et 102 g d’eau)
Poids total : 1 029 g
Étape
Cuire l’eau et le sucre semoule à 120°C. Chauffer la crème, le
glucose, le cacao en poudre et le sucre inverti à 40°C. Verser le
sucre cuit sur le second mélange. Lisser à l’aide d’un mixer et
ajouter la masse gélatine. Réserver au réfrigérateur une nuit. Le
lendemain, chauffer le glaçage à 35°C et utiliser à 30°C.
6. MONTAGE ET FINITION
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Chemiser des cercles de 18 cm de diamètre et 4,5 cm de haut
de mousse chocolat. Déposer le biscuit chocolat sans farine
au fond du cercle. Garnir de mousse chocolat, ajouter l’insert
de bavaroise Cointreau® et Griottines® Cointreau®. Lisser
avec le reste de mousse chocolat. Placer le tout au surgélateur.
Démouler l’entremets, le glacer avec le glaçage chocolat noir,
disposer le *décor chocolat et des petits points de coulis
griotte décor.
* Décor chocolat
Mettre de l’alcool au congélateur. Fondre de la couverture noire, la
mettre dans une poche et laisser couler le chocolat dans l’alcool bien
froid.
TOUT CHOCOLAT INDIVIDUEL
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Recette pour 30 petits gâteaux individuels de 6 cm de diamètre
et 4,5 cm de haut. Les procédés sont identiques.
1. Biscuit chocolat sans farine : diviser la recette par deux, environ 8 g.
2. Bavaroise Cointreau® :
Couler dans des Flexipan® de 4 cm de diamètre sur 1 cm de
haut (environ 15 g). Disposer 3 Griottines® Cointreau® par forme.
