la recette de brioche du MOF Ludovic Richard

Torréfier les noisettes pendant 8 à 10 minutes dans un four
ventilé à 160°C. Laisser refroidir et concasser grossièrement
puis mélanger avec les écorces d’oranges confites coupées
en petits cubes. Ajouter le Cointreau®, les zestes et le jus
d’orange. Réserver.
Mettre les farines, le sel, le sucre, la levure, le levain liquide,
le lait et les œufs dans la cuve du batteur et fraser environ
4 à 5 minutes en 1ère vitesse. En fonction des caractéristiques
des farines, corriger si besoin, l’hydratation de la pâte avec un
peu d’œufs ou de lait. Pétrir ensuite en 2ème vitesse jusqu’à ce
que la pâte ait assez de corps, puis ajouter le beurre coupé
préalablement en petits morceaux. Pétrir à nouveau en 1ère
vitesse jusqu’à ce que le beurre soit totalement incorporé et
que la pâte soit lisse. Incorporer ensuite le mélange noisettes,
oranges confites, Cointreau® et les pépites de chocolat.
La température de la pâte à la fin du pétrissage doit être
comprise entre 23 et 25°C.
Bouler la pâte, la protéger avec un film plastique, laisser pointer
45 minutes à 1 heure à température ambiante (soit 24/25°C)
puis donner un rabat. Mettre la pâte quelques minutes au
surgélateur pour qu’elle refroidisse rapidement puis la réserver au froid (+2/4°C) jusqu’au lendemain.
Peser des pâtons à 340 g et les pré-façonner en boules.
Laisser à nouveau reposer les pâtons 20 à 30 minutes puis
façonner en boules et mettre dans des moules carrés de 12 cm
préalablement graissés. Laisser pousser environ 2 heures en
chambre de fermentation à 25°C.

Au batteur, à la feuille, mélanger la poudre de noisette,
l’amidon, le sucre et détendre petit à petit avec les blancs
d’œufs. Réserver au froid, soit 4°C.

Avant la mise au four, à l’aide d’une poche, déposer un peu
de macaronade sur la brioche et étaler délicatement avec une
palette.
Déposer ensuite sur la brioche quelques éclats de noisettes
non torréfiées. Saupoudrer 2 fois de sucre glace et mettre au
four environ 25 à 30 minutes dans un four ventilé à 160°C ou
30 à 35 minutes dans un four à sole à 170/180°C.
Démouler dès la sortie du four et mettre à ressuer sur grille.
Décorer avec quelques noisettes torréfiées collées avec du
nappage neutre, une tranche d’orange confite et séchée et
quelques morceaux de gousses de vanille séchée.