109 g de farine T65
2 g de sel
11 g de sucre
2 g de levure sèche
16 g de beurre
30 g de lait
30 g d’eau
Poids total : 200 g
Étape
Mélanger tous les ingrédients ensemble pendant 3 minutes en
1ère vitesse, puis 8 minutes en 2ème vitesse. La pâte doit atteindre
23 à 24°C. Laisser lever pendant 1 heure à température
ambiante, puis 12 heures à 3°C.
2. BRIOCHE CHOCOLAT COTON AU COINTREAU®
Ingrédients
Pour la ganache :
88 g de lait entier
5.3 g de zestes d’orange
88 g de chocolat noir Ocoa 70%
210 g de farine de gruau T55
140 g de farine tradition T65
9 g de levure sèche
6 g de sel
158 g de beurre
105 g de pâte fermentée
175 g d’œufs entiers
10.5 g de lait entier (1)
24.5 g de Cointreau® 60% vol.
17.5 g de miel
70 g de sucre
88 g d’oranges confites
105 g de morceaux de chocolat noir Ocoa 70%
Poids total : 1300 g
Étape
Préparer une ganache avec le lait, les zestes d’orange et le
chocolat noir. Mettre à refroidir au réfrigérateur. Mélanger
ensemble les farines, la levure sèche, le sel, le beurre en cubes,
la pâte fermentée, les œufs entiers, le lait, le Cointreau® et
le miel pendant environ 20 minutes. A ce stade, la pâte doit
atteindre environ 21/22°C. Ajouter progressivement le sucre et
mélanger pendant environ 15 minutes jusqu’à ce que la pâte
atteigne 23/24°C. Ajouter la ganache au chocolat froide et
mélanger jusqu’à ce que la préparation atteigne 24°C, avec une
bonne élasticité. Ajouter les oranges confites et le chocolat
haché. Laisser lever pendant environ 1 heure. Dégazer et mettre
au froid pendant une nuit. Peser et pré-façonner, puis mettre
au réfrigérateur pendant 30 à 45 minutes. Façonner et faire
lever pendant 1h30. Cuire à 155°C, 0%, vitesse 2, pendant 14/15
minutes.
3. BROWNIE COINTREAU®
Ingrédients
51 g de beurre
37 g de sucre
8 g de sucre inverti
1 g de Fleur de sel
58 g de chocolat noir Ocoa 70%
26 g de farine T55
23 g de crème
37 g d’œufs
10 g de Cointreau® 60% vol.
Poids total : 251 g
15 g par brioche
Étape
Mélanger ensemble le beurre mou, le sucre, le sucre inverti et
la Fleur de sel. Incoporer le chocolat fondu (45/50°C). Ajouter
la farine tamisée, puis la crème épaisse et les œufs entiers
(à température ambiante). Ajouter enfin le Cointreau®. Faire
refroidir au réfrigérateur pendant environ 1 heure. Placer au
milieu de la brioche après qu’elle ait levée.
4. GELÉE MANDARINE
Ingrédients
191 g de purée de mandarine
38 g de purée de fruits de la passion
17 g de sucre
4 g de poudre de Gellan
Poids total : 250 g
15 g par ½ sphère de 4 cm
Étape
Mélanger le sucre avec la poudre de Gellan et ajouter les purées
avant d’atteindre la température de 40°C. Porter à ébullition et
mouler. Placer au réfrigérateur.
5. SABLÉ CHOCOLAT
Ingrédients
72 g de beurre
33 g de sucre brut
1 g de Fleur de sel
33 g de poudre de noisettes
11 g d’œufs
66 g de farine T55
13 g de cacao en poudre extra brut
Poids total : 229 g
12 g par brioche
Étape
Sortir le beurre 30 minutes à l’avance afin qu’il soit légèrement
plus mou. Puis mélanger à la feuille avec les autres ingrédients
jusqu’à obtenir une texture friable. Congeler et utiliser.
6. MONTAGE
Ingrédients
4 x 20 g de brioche chocolat Cointreau®
15 g de brownie Cointreau®
15 g de gelée de mandarine
12 g de crumble chocolat
PM Codineige
Étape
Diviser la brioche en 4 x 20 g et façonner en rond. Laisser reposer
pendant 30 minutes au réfrigérateur. Façonner légèrement pour
faire les pointes. Déposer les 4 pièces dans le moule. Faire lever à
27°C, 80%, pendant 1h30 puis placer le brownie Cointreau®
au centre. Parsemer de sablé chocolat et ajouter la
gelée mandarine. Cuire à 155°C pendant 15 minutes,
ventilation 3, 100%.
