la recette de croissant de Manuel et Alexis Bouillet

Dans le bol du mixeur, mettre ensemble les farines, le sel, le
sucre, le malt, le beurre en cubes (1) et la levure.
Ajouter le mélange eau-lait en poudre, mélanger pendant
6 minutes en 1ère vitesse, puis 6 minutes en 2ème vitesse.
La pâte doit être lisse à une température maximum de 24°C.
Laisser lever pendant 15/20 minutes à température ambiante.
Former un joli carré plat, puis placer la pâte au congélateur
pendant 45/60 minutes, puis au réfrigérateur une nuit à 2°C.
Le lendemain, commencer par laminer le beurre.
Puis réunir la pâte avec le beurre : donner un tour double.
Reposer au congélateur pendant 1 heure.
Donner un tour simple et laisser reposer au congélateur, puis
au réfrigérateur pendant 2 heures.
A noter : Si vous utilisez de la levure semi-congelée ou de
la levure sèche dorée, utilisez 20 g au lieu de 50 g (40%).
Si besoin, ajouter du parage : 7% de la quantité totale de pâte
(sans beurre pour le laminage). Ajouter 6 minutes avant la fin
(en petits morceaux).

Préparation de la purée de mandarine :
(non expliquée dans la vidéo)
À l’aide d’une fourchette, piquer les mandarines et les placer
dans l’eau froide dans une grande casserole. Chauffer et porter
à ébullition. Filtrer l’eau et recommencer une seconde fois
avec de l’eau froide. Renouveler cette opération au total 3 fois.
Pour la 4ème fois, cuire les mandarines dans l’eau jusqu’à ce
qu’elle devienne tendre. Filtrer et laisser refroidir.
Couper les mandarines en deux parties pour enlever les pépins
et la partie blanche du milieu puis les hacher.
Préparation de la gellan mandarine :
Mettre la purée de mandarine dans une casserole, ajouter le
mélange de sucre et de gomme de gellan. Porter à ébullition,
puis verser dans un cadre posé sur un tapis Silpat®. Laisser à
température ambiante pendant quelques minutes, le temps
que cela se fige puis placer au réfrigérateur (3°C) pendant
plusieurs heures.

Chauffer légèrement au micro-ondes la pâte d’amande pour l’assouplir. Dans le bol du mixeur muni de la feuille, ajouter les zestes
d’orange puis incorporer le Cointreau® graduellement. Étaler entre 2 papiers cuisson, sur une épaisseur de 75 mm.

Tamiser le sucre glace puis incorporer le Cointreau® et la purée de mandarine

Etape 1 : Préparer la pâte à croissant.
Etape 2 :
Préparer le gellan mandarine et conserver au congélateur.
Préparer la pâte d’amande Cointreau®, la congeler.
Détailler à la bicyclette le gellan mandarine et la pâte d’amande Cointreau® à 1,5 x 7,5 cm. Assembler puis conserver au congélateur.
Etape 3 : Laminer la pâte à croissant et couper les croissants en triangle (9 x 32 cm).
Etape 4 : A la base du croissant, placer l’insert pâte d’amande Cointreau®-gellan mandarine. Rouler les croissants puis faire pousser
pendant 2 heures à 27°C et 75% d’humidité.
Etape 5 : Préchauffer le four à 180°C, puis cuire à 170°C, oura ouvert, vitesse 3 (four à convection) pendant 18/20 minutes ou dans un
four à sole à 200°C (Haut) et 180°C (Bas) pendant 18/20 minutes, oura ouvert.
Etape 6 : Préparer le glaçage à l’eau Cointreau®. Badigeonner le dessus des croissants encore chauds, les placer sur une grille, puis
disposer quelques morceaux d’oranges confites. Laisser sécher à température ambiante.