Name: Kouglof orange chocolat
Yield: 3 grands et 6 petits
Ingredients: 109 g de farine T65; 2 g de sel; 11 g de sucre; 1,3 g de levure sèche congelée (Gold); 16 g de beurre; 30 g de lait; 30 g d’eau; Poids total : 200 g; 233 g de farine T55 (14.5 % protéines); 155 g de farine T65 (11.5 % protétines); 7,8 g de sel; 9,7 g de levure sèche congelée (Gold); 194 g de beurre; 117 g de pâte fermentée viennoise; 146 g d’œufs entiers; 72 g de lait entier (1); 15,5 g de miel; 9,7 g de pâte à vanille; 62 g de sucre; 97 g de lait entier (2); 97 g de chocolat noir 70%; 23 g de Cointreau® 60% vol.; 155 g de cubes d’orange confite; 155 g de chocolat noir haché 70%; Poids total : 1 548 g; 472 g d’eau; 157 g de sucre; 55 g de poudre d’amande; 118 g de jus de mandarine; 39 g de jus de fruit de la passion

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Kouglof orange chocolat

Chef :

Création originale de
Manuel BOUILLET,
Twin’s Creative Lab,
Taipei, Taiwan

Marque

Quantité :

Pour 3 grands + 6 petits

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Ingrédients

109 g de farine T65
2 g de sel
11 g de sucre
1,3 g de levure sèche congelée (Gold)
16 g de beurre
30 g de lait
30 g d’eau
Poids total : 200 g

Étape

Mélanger tous les ingrédients pendant 3 minutes en 1ère vitesse,
puis 8 minutes en 2ème vitesse. La pâte doit finir autour de
23/24°C. Laisser fermenter 1 heure à l’extérieur puis 12 heures
à 3°C.

Ingrédients

233 g de farine T55 (14.5 % protéines)
155 g de farine T65 (11.5 % protétines)
7,8 g de sel
9,7 g de levure sèche congelée (Gold)
194 g de beurre
117 g de pâte fermentée viennoise
146 g d’œufs entiers
72 g de lait entier (1)
15,5 g de miel
9,7 g de pâte à vanille
62 g de sucre
97 g de lait entier (2)
97 g de chocolat noir 70%
23 g de Cointreau® 60% vol.
155 g de cubes d’orange confite
155 g de chocolat noir haché 70%
Poids total : 1 548 g

Étape

Réaliser une ganache avec le lait (2) et le chocolat noir. Laisser
refroidir au réfrigérateur.
Commencer à mélanger les farines, la levure sèche, le sel, les
cubes de beurre, la pâte fermentée, les œufs entiers, le lait
(1), la pâte de vanille et le miel pendant environ 20 minutes
(jusqu’à ce que la pâte ne colle plus aux parois du bol). La pâte
doit être à environ 22°C.
Ajouter progressivement le sucre et mélanger jusqu’à 24°C.
Ajouter la ganache froide et mélanger à nouveau jusqu’à 24°C.
Terminer par les cubes d’oranges confites trempées dans le
Cointreau® et le chocolat haché.
Laisser fermenter pendant 45 minutes puis plier et congeler
pedant 30/40 minutes. Façonner en rond et laisser reposer la
pâte pendant 30 minutes au réfrigérateur.
A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, percer le centre puis l’élargir
et le déposer dans le moule. Réfrigérer toute la nuit et faire
pousser le lendemain.
Laisser reposer pendant 2 h 15 heures à 27°C, 75% d’humidité
et cuire au four.
Poids : 300 g par grand moule / 100 g par petit moule
Cuisson : 155°C
. pendant 25 + 2 minutes, ventilation 3% pour le petit format
. pendant 28 + 4 minutes pour le grand

Ingrédients

472 g d’eau
157 g de sucre
55 g de poudre d’amande
118 g de jus de mandarine
39 g de jus de fruit de la passion
58 g de Cointreau® 60%
Poids total : 900 g

Étape

Faire bouillir l’eau, le sucre et la poudre d’amande. Laisser
refroidir à 40°C puis ajouter les purées et le Cointreau®.

Ingrédients

300 g de pâte à Kouglof orange chocolat par moule individuel
/ 100 g par mini
Q.S. de beurre ramolli
Q.S. d’amandes effilées
Q.S. de sirop de mandarine
Q.S. de beurre clarifié
Q.S. de sucre
Q.S. d’oranges confites
1 pièce en chocolat 4 x 4 cm

Étape

Appliquer du beurre ramolli dans les moules à Kouglof puis ajouter des amandes.
Déposer la pâte au fond et laisser pousser 2 heures 30 à 27°C, 75% d’humidité.
Cuire à 155°C pendant 25 + 2 minutes, ventilation 3 (pour les petits formats), puis 28 + 4 minutes pour les grands.
Laisser refroidir et faire imbiber dans le sirop.
Appliquer un peu de beurre clarifié et saupoudrer de sucre.
Décorer.