Création originale de
Manuel BOUILLET,
Twin’s Creative Lab,
Taiwan
Kouglof orange chocolat
Chef :
Marque
Quantité :
Pour 3 grands + 6 petits
recette de kouglof chocolat
1. PÂTE FERMENTÉE VIENNOISE
Ingrédients
109 g de farine T65
2 g de sel
11 g de sucre
1,3 g de levure sèche congelée (Gold)
16 g de beurre
30 g de lait
30 g d’eau
Poids total : 200 g
Étape
Mélanger tous les ingrédients pendant 3 minutes en 1ère vitesse,
puis 8 minutes en 2ème vitesse. La pâte doit finir autour de
23/24°C. Laisser fermenter 1 heure à l’extérieur puis 12 heures
à 3°C.
2. KOUGELHOPF CHOCOLAT COINTREAU®
Ingrédients
233 g de farine T55
155 g de farine T65
7,8 g de sel
9,7 g de levure sèche congelée (Gold)
194 g de beurre
117 g de pâte fermentée viennoise
146 g d’œufs entiers
72 g de lait entier (1)
15,5 g de miel
9,7 g de pâte à vanille
62 g de sucre
97 g de lait entier (2)
97 g de chocolat noir 70%
23 g de Cointreau® 60% vol.
155 g de quartiers d’orange confite
155 g de chocolat noir haché 70%
Poids total : 1 548 g
Étape
Réaliser une ganache avec le lait (2) et le chocolat noir. Laisser
refroidir au réfrigérateur.
Commencer à mélanger les farines, la levure sèche, le sel, les
cubes de beurre, la pâte fermentée, les œufs entiers, le lait
(1), la pâte de vanille et le miel pendant environ 20 minutes
(jusqu’à ce que la pâte ne colle plus aux parois du bol). La pâte
doit être à environ 22°C.
Ajouter progressivement le sucre et mélanger jusqu’à 24°C.
Ajouter la ganache froide et mélanger à nouveau jusqu’à 24°C.
Terminer par les quartiers d’oranges confites trempées dans le
Cointreau® et le chocolat haché.
Laisser fermenter pendant 45 minutes puis plier et congeler
pedant 30/40 minutes. Façonner en rond et laisser reposer la
pâte pendant 30 minutes au réfrigérateur.
A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, percer le centre puis l’élargir
et le déposer dans le moule. Réfrigérer toute la nuit et faire
cuire le lendemain.
Laisser reposer pendant 2 h 15 heures à 27°C, 75% d’humidité
et cuire au four.
Poids : 300 g par grand moule / 100 g par petit moule
Cuisson : 155°C
pendant 25 + 2 minutes, ventilation 3% pour le petit format
pendant 28 + 4 minutes pour le grand
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