SECRETS DE BOULANGER:
Un partenariat Lesaffre & Rémy
Cointreau Gastronomie
Création originale de
Johnny CHEN,
Champion du monde
boulanger
PAINS SUCRÉS À LA CASSONADE,
AU RHUM MOUNT GAY®
Chef :
Marque
Quantité :
Recette pour 16 pièces environ
recette de petits pains cassonade
1) PRE-PREPARATION
Ingrédients
Raisins macérés
1000 g de raisins secs
150 g de Rhum Mount Gay®
Étape
Faire macérer les raisins dans le rhum Mount Gay® pendant
environ 24 heures avant utilisation.
1) PRE-PREPARATION
Ingrédients
Panade
500 g de farine T55
50 g de sucre
5 g de sel
500 g d’eau
Étape
Porter à ébullition l’eau. Ajouter les autres ingrédients.
Continuer à remuer jusqu’à obtenir une texture de pâte.
Retirer du feu et placer au réfrigérateur pendant 4 heures avant
utilisation.
1) PRE-PREPARATION
Ingrédients
Appareil raisins au rhum Mount Gay®
168 g de beurre
84 g de shortening
1 g de sel
170 g de sucre glace
315 g de lait en poudre écrémé
11 g de farine de maïs
85 g d’œufs entiers
15 g d’eau
250 g de raisins macérés
Étape
Mélanger tous les ingrédients uniformément et diviser en
portions de 60 g.
2) PÂTE
Ingrédients
Partie 1
1 000 g de farine
630 g d’eau
16 g de sel
170 g de cassonade
15 g de levure Saf-instant® Gold instant
5 g d’améliorant de panification Magimix® Softness
200 g de panade
30 g de poudre de lait écrémé
Partie 2
130 g de beurre
150 g de noix
100 g de graines de courges
Étape
Préparation de la pâte
Mélanger tous les ingrédients de la partie 1 en utilisant un
pétrin spirale.
Mixer en vitesse réduite pendant 4 minutes, puis en vitesse
élevée pendant 5 minutes.
Ajouter les ingrédients de la partie 2 dans la préparation. Mixer
en vitesse réduite pendant 3 minutes, puis en vitesse élevée
pendant 2 minutes.
A la fin du pétrissage, vérifier que la température de la pâte soit
d’environ 26°C (+/- 1°C).
Première fermentation: Couvrir la pâte et laisser lever pendant
40 minutes.
Partage de la pâte
Diviser la pâte en portions de 150 g.
Diviser l’appareil raisins au rhum en portions de 60 g.
Laisser la pâte reposer pendant 20 minutes.
Etaler chaque portion de pâte et placer à l’intérieur l’appareil
raisins au rhum.
Plier et façonner en forme de petits pains (environ 13 cm de
long sur 7 cm de large).
Laisser lever à 30°C, 75% d’humidité, jusqu’à ce que les pains
doublent de taille (pendant environ 50 minutes).
Cuisson
Préchauffer le four à sol : haut du four à 220°C et sole à 180°C.
Cuire pendant 20 minutes.
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