SECRETS DE BOULANGER:
Un partenariat Lesaffre & Rémy
Cointreau Gastronomie
Création originale de
Johnny CHEN,
Champion du monde
boulanger
PETIT PAIN ST-RÉMY®
À LA PATATE DOUCE ROSE
Chef :
Marque
Quantité :
Recette pour 6 pièces
recette de petits pains à la patate douce
1.1) PRE-PREPARATION
Ingrédients
Abricots macérés
1000 g d’abricots secs
150 g de brandy St-Rémy® 60% vol.
2 g de cannelle en poudre
Étape
Ajouter la cannelle en poudre dans le brandy St-Rémy®,
mélanger bien, puis faire macérer les abricots secs dans le
mélange pendant environ 24 heures avant utilisation.
1.2) PRE-PREPARATION
Ingrédients
Appareil à crumble à la patate douce violette
165 g de beurre
125 g de sucre
275 g de farine T45
10 g de farine de patate douce violette
Étape
Mélanger tous les ingrédients de façon uniforme pour réaliser
une pâte à crumble. Mettre au réfrigérateur jusqu’à ce que cela
durcisse. Emietter la pâte à crumble. Réserver au réfrigérateur.
1.3) PRE-PREPARATION
Ingrédients
Nappage de décoration
70 g de beurre
100 g de sucre
170 g d’eau
170 g de farine T45
Étape
Mélanger les ingrédients de façon uniforme, garnir une poche à
douille et réserver au réfrigérateur.
2) PÂTE
Ingrédients
Partie 1
600 g de farine T65
200 g de farine T55
200 g de farine de seigle T130
15 g de levure Saf-instant® Red instant
5 g d’améliorant de panification Magimix® Green
60 g de farine de patate douce violette
20 g de sel
40 g de miel
680 g d’eau
Partie 2
570 g d’abricots macérés
150 g de raisins secs
90 g de zestes d’orange
30 g de poudre d’amandes grillées
240 g de noisettes grillées
Étape
Préparation de la pâte
Mélanger tous les ingrédients de la partie 1 en utilisant un
pétrin spirale. Mixer à vitesse réduite pendant 4 minutes, puis à
vitesse élevée pendant 4 minutes.
Ajouter les ingrédients de la partie 2 et mixer en vitesse réduite
pendant à nouveau 2 minutes.
A la fin du pétrissage, veiller à ce que la température de la pâte
soit d’environ 26°C (+/- 1°C).
Première fermentation: Couvrir et laisser lever la pâte pendant
environ 60 minutes, faire retomber la pâte et laisser lever
pendant à nouveau 30 minutes.
Partage de la pâte
Diviser la pâte en pâtons de 500 g.
Couvrir et laisser les pâtons reposer pendant 20 minutes
environ.
Partager le fromage à la crème en portions de 100 g.
Etendre la pâte et répartir 100 g de fromage à la crème de façon
uniforme sur chaque pâton.
Plier la pâte à la dimension de 18 cm de longueur.
Répartir le crumble à la patate douce violette sur la pâte.
Laisser lever la pâte à 28°C, 75% d’humidité, jusqu’à ce que
cela double de taille (environ 60 minutes).
Garnissage
Arroser de nappage la surface de la pâte.
Cuisson
Préchauffer le four ; haut du four à 210°C et sole à 180°C. Cuire
pendant 18 minutes.
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