recette de croissant revisité

Mélanger tous les ingrédients sauf le beurre (2) pendant
10 minutes en 1ère vitesse puis 4 minutes en 2ème vitesse. La pâte
doit être à 25°C après le mélange. Faire une boule avec une
croix au milieu à l’aide d’un couteau. Laisser reposer environ
15 minutes sur le plan de travail avant d’ouvrir les angles de
la croix pour aplatir la pâte en rectangle. Laisser refroidir
quelques heures à 4°C au réfrigérateur.
Étaler la pâte 4 fois plus longue que large, étaler le beurre (2)
2 fois plus long que large puis le placer sur la pâte. Couvrir le
beurre avec la pâte et plier en 2 de nouveau. Couper les plis
des côtés pour voir toutes les couches sur chaque côté. Tourner
le pâton à 90° et étaler 4 fois plus long que large, puis plier
en 4. Couper de nouveau les pliages des côtés. Laisser refroidir
1 heure au réfrigérateur à 4°C.

Mélanger l’amidon avec le lait froid (1). Faire bouillir le miel
avec la crème et le lait (2). Verser la moitié sur la préparation
d’amidon et remettre le tout dans la casserole pour porter à
ébullition comme une crème pâtissière. Laisser refroidir au
réfrigérateur, filmé au contact. Fouetter pour assouplir la crème
avant utilisation.

Étaler la pâte à croissant tournée à 3,3 mm d’épaisseur puis plier
en 2 en collant avec un peu d’eau. Couper des bandes de 2 cm
de large et faire une tresse à 3 branches avec 3 bandes. Calculer
le volume du moule (460 g pour mon moule) et diviser par 4
pour obtenir le poids de pâte correspondant (115 g pour mon
moule).
Faire un anneau avec la tresse et la faire pousser à 28°C et
80% d’humidité pendant 2 heures 30 dans le moule. Cuire à
160°C environ 30 minutes avec un papier cuisson et une plaque
lourde sur le dessus des moules. Vernir d’un sirop à la sortie de
la cuisson et laisser refroidir. Faire un trou pour garnir le centre
de crème au miel.
* TB 55°C = Température du lieu du mélange + Température de
la farine + Température de l’eau
Exemple de calcul de Température de l’eau :
TB 55°C = 22°C + 20°C + x -> x = 13°C