Name: Caketail sucré n° 3
Ingredients: 95 g beurre; 90 g de sucre glace; 30 g poudre d’amandes; 2 g de sel; 5 g d’épices Spéculoos; 60 g d’œufs; 50 g d’amidon; 180 g de farine; 5 oranges (zestes); 2 oranges (jus); 8 cl de Cointreau®; 500 g de crème 40%; 125 g de sucre; 100 g de jaune d’œuf; 5 feuilles de gélatine; 500 g de mascarpone; 10 g de cannelle en poudre; 100 g de cassonade; 70 g de farine; 90 g de poudre d’amandes; 70 g de beurre; 100 g de sucre glace; 2 oranges (zestes); 3 cl de Cointreau®; 1 citron (zestes); 1 orange (jus); 1 l de jus d’orange frais; 150 g de sucre; 12 g d’agar agar; 4 g d’acide citrique

Ingrédients

95 g beurre
90 g de sucre glace
30 g poudre d’amandes
2 g de sel
5 g d’épices Spéculoos
60 g d’œufs
50 g d’amidon
180 g de farine

Étape

Mélanger beurre, sucre glace, poudre d’amandes, sel et épices
au robot mixeur. Ajouter les œufs. Lorsque tout est mélangé,
incorporer l’amidon puis la farine en 2 fois. Envelopper la pâte
dans film alimentaire et mettre au réfrigérateur pendant
20 minutes. Etaler la pâte et découper des anneaux d’un centimètre supplémentaire au diamètre des moules à tartelette préalablement
beurrés. Foncer et les placer au réfrigérateur pendant 20 minutes.
Cuire au four à 160°C pendant 12 minutes. Laissez refroidir
avant de démouler.

Ingrédients

5 oranges (zestes)
2 oranges (jus)
8 cl de Cointreau®
500 g de crème 40%
125 g de sucre
100 g de jaune d’œuf
5 feuilles de gélatine
500 g de mascarpone

Étape

Faire bouillir la crème avec le sucre, le jus et les zestes
d’oranges. Retirer du feu et ajouter les jaunes d’œufs en
remuant en permanence. Incorporer la gélatine trempée
dans de l’eau froide, puis le mascarpone et enfin le Cointreau®.
Verser dans les moules de votre choix et placer au congélateur.
Démouler et décongeler au réfrigérateur.

Ingrédients

10 g de cannelle en poudre
100 g de cassonade
70 g de farine
90 g de poudre d’amandes
70 g de beurre

Étape

Mélanger tous les ingrédients secs dans un bol ou au
robot mélangeur. Ajouter le beurre et mélanger brièvement.
Répartir le crumble sur des plaques de cuisson et faire
cuire à 170°C pendant 22 minutes.

Ingrédients

500 g de mascarpone
100 g de sucre glace
2 oranges (zestes)
3 cl de Cointreau®
1 citron (zestes)
1 orange (jus)

Étape

Mélanger tous les ingrédients énergiquement
au fouet pour obtenir une crème lisse. Conserver
dans une poche à douille au réfrigérateur.

Ingrédients

1 l de jus d’orange frais
150 g de sucre
12 g d’agar agar
4 g d’acide citrique

Étape

Mélanger tous les ingrédients et faire bouillir
pendant 2 minutes. Verser sur une assiette et
laisser prendre au réfrigérateur.
Puis lisser au Thermomix.

Ingrédients

Aucun ingrédient.

Étape

Répartir la mousse orange Cointreau® dans les
tartelettes. Déposer quelques points de crème de
mascarpone l’orange sur la mousse. Placer trois suprêmes
d’orange, puis quelques boules de gel orange. Décorer de
zestes d’orange, d’une cuillère de crumble à la cannelle
et du reste de la mousse orange Cointreau®.
Déposer quelques parcelles de feuille d’or.

Ingrédients

Bocal Weck®
250 g de sirop
200 g d’alcool à 96%
125 ml de café
125 ml d’eau
1 gousse de vanille
1 bâton de cannelle
2 fèves tonka

Étape

Stériliser le bocal en le faisant bouillir dans l’eau
pendant 15 minutes. Le placer, ouverture en bas,
sur une serviette propre et sèche, et le laisser sécher
complètement. Utiliser des gants pour que tout soit stérile.

Remplir les bocaux de café moulu, vanille, cannelle et
fèves de tonka. Conserver à température ambiante
pendant 2 à 3 semaines. Filtrer le tout à travers un torchon.
Ajouter l’eau du sucre, le café et l’eau. Conservez au réfrigérateur.

Ingrédients

3 cl de Cointreau®
3 cl de Liqueur de café
1 espresso Arabica

Étape

Remplir un shaker de glaçons. Ajouter tous les ingrédients et
secouer vigoureusement pour obtenir une couche de mousse
ferme. Verser le cocktail à travers une passoire. Décorer de
3 grains de café.