Ygor SNYDERS
(Maison Snyders)
Idris BICAK (Bar Volga)

Ygor SNYDERS
(Maison Snyders)
Idris BICAK (Bar Volga)
140 g de beurre
2 g de sel
75 g de sucre glace
25 g de poudre d’amande
1 oeuf
250 g de farine
100 ml de clémentine
30 g de sucre
2 g d’acide citrique
1,5 g d’agar agar
0,3 g de Citras
Riz au lait
Lait
Vanille de Madagascar
Zestes de clémentine
Crème 40%
Lait concentré sucré
Clementines
240 g de chocolat blanc
200 g de crème 40% chaude
220 g de crème 40% froide
Vanille de Madagascar
3 feuilles de gélatine
20 g de blancs d’oeufs
20 g de farine de froment
20 g de beurre
20 g de sucre
200 ml de jus de clémentine
2 g d’agar agar
3 g de pectine
100 g de sucre
1 citron vert
Gel de clémentine
Texture de clémentine
100 ml de chocolat blanc
100 ml de Mycryo
1 bombe orange de flocage
Cognac Rémy Martin® 1738
Cointreau®
Oleo saccharum de clémentine
Orgeat de millet
Lait de riz au salep
Citron vert
OLÉO SACCHARUM DE CLEMENTINE
Ajouter le sucre sur les zestes de clémentine. Mélanger.
Laisser macérer pendant 24 heures. Filtrer.
ORGEAT DE MILLET
1 litre de lait de millet
1 kg de sucre
LAIT DE RIZ AU SALEP
50 cl de lait de riz
10 g de salep
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