Name: Cosmopolitan
Yield: 12 pièces
Ingredients: 37 g de crème épaisse; 37 g de lait; 1,5 g de zestes de citron vert; 23 g de jaunes d’œufs; 11 g de sucre; 33 g de masse gélatine x6; 60 g de Cointreau® 40% vol.; 206 g de crème fouettée; 32 g de purée de cranberry; 8 g de purée de fraise; 99 g d’eau; 10 g de sucre; 1 g de lécithine en poudre; 118 g de purée de cranberry; 18 g de purée de fraise; 20 g de confiture de rose; 26 g de masse gélatine; 27 g de Cointreau® 40% vol.; 115 g d’œufs; 58 g de confiture de rose; 67 g de blancs d’œufs; 38 g de sucre; 80 g de poudre d’amande; 26 g de farine T55; 1,3 g de fécule de maïs; 15 g de beurre; 114 g de beurre; 57 g de sucre glace; 2 g de fleur de sel; 57 g de poudre d’amande

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Cosmopolitan

Chef :

Création originale de
Manuel BOUILLET,
Chef Pâtissier Consultant,
Twin’s Creative Lab, Taïwan

Marque

Quantité :

Recette pour 12 pièces

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citron vert

Ingrédients

37 g de crème épaisse
37 g de lait
1,5 g de zestes de citron vert
23 g de jaunes d’œufs
11 g de sucre
33 g de masse gélatine x6
60 g de Cointreau® 40% vol.
206 g de crème fouettée

Étape

Faire infuser les zestes de citron vert dans la crème et le lait
chauds. Filtrer puis ajuster au poids initial du liquide. Cuire la
crème, les jaunes et le sucre à 85°C. Ajouter la gélatine puis
laisser refroidir à 26°C. Ajouter le Cointreau®, bien mixer, puis
la crème fouettée.

Ingrédients

32 g de purée de cranberry
8 g de purée de fraise
99 g d’eau
10 g de sucre
1 g de lécithine en poudre

Étape

Chauffer les purées, l’eau et le sucre à 60°C. Ajouter la lécithine
puis mixer en incorporant de l’air.

Ingrédients

118 g de purée de cranberry
18 g de purée de fraise
20 g de confiture de rose
26 g de masse gélatine
27 g de Cointreau® 40% vol.

Étape

Mélanger les purées et la confiture de rose. Dissoudre la masse
gélatine dans ¼ des purées, puis verser sur le reste des purées.
Ajouter le Cointreau®. Couler dans des moules silicone en
forme de donuts. Surgeler.

Ingrédients

115 g d’œufs
58 g de confiture de rose
67 g de blancs d’œufs
38 g de sucre
80 g de poudre d’amande
26 g de farine T55
1,3 g de fécule de maïs
15 g de beurre

Étape

Mélanger les oeufs et la confiture de rose. Monter les blancs
puis ajouter le sucre progressivement. Combiner ensemble les
deux masses. Mélanger les poudres ensemble puis les ajouter
dans le mélange. Finir avec le beurre fondu. Etaler sur Silpat®.
Cuire à 170°C pendant 12 à 13 minutes.

Ingrédients

114 g de beurre
57 g de sucre glace
2 g de fleur de sel
57 g de poudre d’amande
48 g d’œufs
223 g de farine T55

Étape

Mélanger le beurre mou avec les sucres et la fleur de sel.
Ajouter la poudre d’amande puis la moitié de la farine. Ajouter
les oeufs, puis le restant de la farine. Etaler à 3 mm d’épaisseur.
Couper au ø 8,5 cm et percer un trou de ø 9 mm au milieu. Cuire
sur un Silpain® à 150°C pendant 14 à 15 minutes.

Ingrédients

Aucun ingrédient.

Étape

Couler la gelée de cranberry dans des moules à donuts.
Ajouter la bavaroise Cointreau® citron vert.
Couper les biscuits avec un emporte-pièce de ø 5.5 cm puis
l’insérer dans la mousse.
Surgeler et pulvériser avec du glaçage neutre.
Couper le centre avec une paille.
Déposer sur la pâte sablée cuite.
Couler votre recette habituelle de Cosmopolitan Cointreau®
dans un verre, puis disposer la pâte sablée.
Ajouter l’émulsion de cranberry puis insérer la paille.
Décorer avec des pétales de roses.