la recette de filet de merlu de Samuel Albert

Dans une casserole ou une sauteuse adaptée, verser la liqueur
de poire Belle de Brillet®, l’eau et quelques algues.
Saler et poivrer les filets de poisson.
Puis les mettre dans la cocotte, peau vers le haut.
Recouvrir d’un couvercle ou d’un papier cuisson.
Porter à ébullition puis éteindre le feu et laisser cuire 5 minutes
à couvert.
Faire tremper les feuilles de gélatine dans l’eau.
Retirer les filets et les algues et maintenir au chaud sous un
papier aluminium.
Ajouter l’agar et le sucre et porter à ébullition.
Incorporer la gélatine hors du feu.
Filtrer et verser dans une plaque adaptée de façon à avoir 2 mm
d’épaisseur puis réserver au frais 10 minutes.
Couper la gelée avec un couteau.
Dans une assiette, dresser quelques algues, puis poser le filet
de merlu. Placer enfin le voile de gelée.
En garniture, ajouter quelques légumes, une purée de pommes
de terre ou quelques champignons sautés.