recette tartare de thon sucré-salé

Eplucher au couteau la patate douce puis détailler en petits
cubes. Verser dans une casserole et recouvrir d’eau. Ajouter
un peu de sel, le beurre salé et faire cuire pendant environ
15 minutes à frémissement.
Eplucher un pamplemousse, en enlevant uniquement la peau
(sans la pellicule blanche qui apporte trop d’amertume). Couper
les zestes très fins, les placer dans une casserole, couvrir d’eau
froide et faire bouillir. Renouveler 3 fois cette opération.
Préparer une vinaigrette avec le demi-jus de pamplemousse,
l’huile d’olive, le condiment balsamique blanc, un peu de Fleur
de sel et le Cointreau®. Hacher quelques feuilles de coriandre,
ajouter à la vinaigrette.
Découper assez finement le thon en tartare.
Faire confire les zestes de pamplemousse dans de l’eau à
hauteur, quelques grammes de sucre et un peu de Cointreau®.
Les patates douces sont cuites lorsque l’eau s’est évaporée.
Mixer en purée très fine.
Assaisonner le tartare avec la vinaigrette et les zestes de
pamplemousse. Rectifier l’assaisonnement à votre convenance.
Assaisonner la purée de patate douce avec quelques zestes de
pamplemousse et un peu de beurre.

Former une quenelle de purée dans l’assiette. A
l’aide d’un cercle, dresser le tartare de thon. Placer quelques
zestes de pamplemousse sur le dessus et décorer avec une
petite feuille de coriandre.