500 g d’oeuf
150 g de sucre inverti
250 g de sucre
150 g d’amandes en poudre
240 g de farine T55
50 g de cacao en poudre
15 g de poudre à lever
240 g de crème fraîche
119 g de chocolat noir 56%
100 g de brandy St-Rémy® 60% vol.
210 g de beurre clarifié
Poids total : 2 024 g
Étape
Au robot muni de la feuille, monter doucement les oeufs et les
sucres. Incorporer les poudres. Ajouter la crème et le brandy
St Rémy®, puis le chocolat fondu et le beurre clarifié. Bien
mélanger.
2. GELÉE DE FRAMBOISE
Ingrédients
86 g de sucre
11 g de gomme gellane en poudre
455 g de purée de framboise
Poids total : 552 g
Étape
Mélanger la poudre de gellane et le sucre. Incorporer dans la
purée et porter à ébullition avant utilisation.
3. GLAÇAGE AU CHOCOLAT NOIR
Ingrédients
500 g de chocolat noir 56%
100 g de chocolat lait 40%
600 g de beurre de cacao
60 g d’huile de pépins de raisin
380 g de pâte de noisettes
380 g de noisettes hachées et grillées
Poids total : 2 020 g
Étape
Fondre les chocolats et le beurre de cacao, puis incorporer le
reste des ingrédients.
4. MONTAGE
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Verser environ 200 g de pâte à cake dans le moule.
Couler 70 g de gelée de framboise au milieu de l’appareil.
Couvrir avec 80 g de pâte à cake jusqu’aux 3/4 au bord du
moule.
Cuire au four à 160°C pendant environ 40 minutes.
Démouler puis congeler pour glacer.
Décorer avec quelques Amarenas Cointreau®.
