390 g de blanc d’oeuf
192 g de sucre
135 g de jaune d’oeuf
125 g de chocolat noir 56%
35 g de beurre
102 g de farine T55
35 g de poudre de cacao
1 zeste d’orange
Étape
Monter le blanc avec le sucre, puis ajouter le jaune d’oeuf.
Incorporer les poudres tamisées et le zeste. Faire fondre le
chocolat et le beurre, puis les ajouter dans la masse. Cuire au
four ventilé à 180°C pendant 12 minutes. Couper le biscuit en
6 disques de ø 14 cm.
2. CRÈME AGRUMES COINTREAU®
Ingrédients
100 g de purée d’agrumes
5 g de glucose
18 g de masse de gélatine
155 g de chocolat au lait
200 g de crème
12 g de Cointreau® 60% vol.
Étape
Chauffer la purée puis ajouter la masse de gélatine et le
glucose. Incorporer le chocolat fondu, puis mixer avec la crème
et le Cointreau®.
3. MOUSSE CHOCOLAT NOIR
Ingrédients
250 g de lait
40 g de glucose
24 g de masse de gélatine
300 g de chocolat noir 56%
500 g de crème montée
12 g de Cointreau® 60% vol.
Étape
Bouillir le lait et le glucose, ajouter la masse de gélatine et le
chocolat. Refroidir à 30°C avant d’incorporer le Cointreau®
puis la crème montée.
4. GLAÇAGE CHOCOLAT
Ingrédients
120 g de crème
180 g de sucre
140 g d’eau
60 g de poudre de cacao
60 g de masse de gélatine
100 g de glaçage neutre
Étape
Faire bouillir l’eau et le sucre, puis ajouter la poudre de cacao
et la masse de gélatine. Incorporer la crème préchauffée et le
glaçage neutre. Mixer puis réserver une nuit au réfrigérateur.
Réchauffer à 26°C avant utilisation.
5. MONTAGE
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Faire un montage à l’envers : Couler dans le cercle la mousse
chocolat noir puis placer un disque de biscuit chocolat, 160 g
de crème agrumes Cointreau®. Compléter de mousse chocolat
noir. Fermer avec le second biscuit chocolat. Réserver au
congélateur. Démouler puis glacer.
