46 g d’eau
46 g de lait
1 g de sucre
1 g de sel
2 g de trimoline
37 g de beurre
55 g de farine T55 (environ 14% de protéines)
92 g d’oeuf
Poids total : 280 g
Étape
Dans une casserole, faire bouillir l’eau, le lait, le sucre, le sel,
la trimoline et le beurre. Tamiser la farine puis verser sur le
liquide. Réchauffer légèrement. Refroidir la base à 50°C au
mixeur. Incorporer l’oeuf battu à température ambiante, jusqu’à
obtenir un mélange totalement lisse.
Cuire au choix :
• dans un four à sole à 180°C (en haut) et 160°C (en bas), fenêtre
ouverte, puis terminer la cuisson dans un four à convection à
155°C (fenêtre ouverte),
• dans un four à convection préchauffé à 180°C : cuire les
choux à 160°C pendant environ 20 minutes, vitesse 3 + fenêtre
ouverte, puis à vitesse 2 jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
2. CRUMBLE
Ingrédients
117 g de beurre
117 g de cassonade
93 g de farine T55
23 g de poudre d’amande
Poids total : 350 g
Étape
Mélanger le beurre et la cassonade puis incorporer la farine
et la poudre d’amande. Laminer à 2 mm entre deux feuilles de
plastique.
3. CRÈME ANANAS COINTREAU®
Ingrédients
407 g de purée d’ananas
13 g de purée de citron vert
56 g de sucre
34 g de jaune d’oeuf
28 g de maïzena
5 g de gélatine 200 bloom
90 g de beurre
28 g de Cointreau® 60% vol.
Poids total : 661 g
Étape
Préparer une crème pâtissière avec les purées, le sucre, le jaune
d’oeuf et la maïzena. Ajouter la gélatine et laisser refroidir à
40°C avant d’incorporer le beurre ramolli et le Cointreau®.
Mélanger.
4. MARMELADE D’ANANAS
Ingrédients
630 g d’ananas
45 g de sucre
24 g de purée de citron vert
8 g d’extrait de vanille liquide
21 g de Cointreau® 60% vol.
7.5 g de maïzena
Poids total : 735.5 g
Étape
Couper l’ananas en cubes de 1 cm. Cuire puis égoutter pour
éliminer l’excès de jus. Ajouter la purée de citron vert, la vanille
et le sucre. Mélanger le Cointreau® avec la maïzena, puis verser
sur l’ananas. Cuire pendant 1 minute pour activer la maïzena.
Laissez refroidir rapidement.
5. CHANTILLY MASCARPONE COINTREAU®
Ingrédients
93 g de crème 35% (1)
4 g de zeste de citron vert
47 g de sucre
3 g de gélatine 200 bloom
93 g de mascarpone
373 g de crème 35% (2)
28 g Cointreau® 60% vol.
Poids total : 641 g
Étape
Porter à 60°C la crème (1) avec le zeste de citron vert et le sucre.
Ajouter la gélatine puis les autres ingrédients. Mixer, filtrer pour
retirer les zestes et laisser reposer 12 heures à 3°C avant de
fouetter.
6. MONTAGE
Ingrédients
15 + 5 g de pâte à chou (corps + tête) ø 4.5 cm
5 g de crumble ø 5.5 cm
35 g de crème ananas Cointreau®
20 + 10 g de marmelade d’ananas (intérieur + disque silicone
de ø 4 cm pour décor)
35 g de chantilly mascarpone Cointreau®
2 g de glaçage neutre
2 g de zeste de citron vert
Étape
Étape 1 :
Préparer le crumble et la pâte à chou. À la poche à douille, dresser
la pâte à chou, placer le crumble dessus et faire cuire.
Étape 2 :
Garnir les choux de crème ananas Cointreau® et de marmelade
d’ananas au centre.
Étape 3 :
Pocher la chantilly mascarpone Cointreau®, puis placer le disque
de marmelade d’ananas, préalablement couvert de glaçage
neutre. Décorer de zeste de citron vert.
