Recette de dessert glacé en forme de cerise

Faire un sirop avec l’eau, la moitié du saccharose et le sucre
inverti. Ajouter la poudre de cacao. A 45°C, incorporer le
stabilisateur avec la seconde moitié du saccharose. Mélanger et
chauffer jusqu’à pasteurisation à 85°C. Verser sur la couverture
noire et mixer. Refroidir rapidement à 4°C. Laisser maturer
4 heures minimum avant de turbiner.

Peser les Amarena Cointreau® égouttées avec le jus d’Amarena
Cointreau®. Faire un sirop avec l’eau et le glucose atomisé. A
45°C, incorporer le stabilisateur avec le saccharose. Mélanger
et pasteuriser à 85°C. Refroidir rapidement à 4°C. Verser sur le
mélange Amarenas et jus puis mixer longuement pour obtenir
un mélange lisse et homogène. Laisser maturer 24 heures
mininum et turbiner.

Hacher grossièrement les Amarena Cointreau® égouttées et
incorporer le jus d’Amarena Cointreau®. Faire chauffer l’eau à
50°C, ajouter le mélange sucre-pectine et fouetter. Porter le
sirop à ébullition. Verser le jus et les Amarena Cointreau® et
mélanger. Redonner un bouillon léger et ajouter le jus de citron.
Réserver à 4°C pour le complet refroidissement. Réserver pour
le montage.

Monter la crème fouettée mousseuse avec la pulpe des
gousses de vanille grattées. Faire une pâte à bombe avec un
sucre cuit à 127°C avec l’eau, le sucre et le sucre inverti. Verser
à la température de 127°C sur les jaunes d’oeufs mélangés au
batteur. Détendre le mascarpone à la maryse avant d’incorporer
la moitié de la crème fouettée et de la pâte à bombe. Mélanger
énergiquement. Incorporer ensuite la seconde moitié de crème
fouettée et de pâte à bombe puis mélanger délicatement à la
maryse. Réserver pour le montage.

Dans une cuve de batteur muni du fouet, verser les blancs
d’oeufs et le sucre. Fouetter pendant 5 minutes à pleine vitesse
pour obtenir des blancs biens fermes. Incorporer délicatement
à la maryse les jaunes d’oeufs, puis petit à petit le mélange de
farine et de Maïzena® tamisées. Dresser en disques de 5 cm de
diamètre.

Faire un sirop avec l’eau et le sucre portés à ébullition. Laisser
refroidir complétement à 4°C avant d’incorporer le jus d’Amarena
Cointreau®et le Cointreau®. Mélanger. Réserver pour imbiber les
disques de biscuit cuillère.

Dans une casserole, faire un sirop avec l’eau et le sucre semoule
mélangé à la pectine. Verser sur le mélange nappage neutre et
glucose préalablement chauffé à 50°C. Incorporer le colorant.
Chauffer le glaçage à 70°C puis laisser refroidir à 4°C pendant
une nuit. Chauffer lentement à 35°C pour le glaçage d’entremets
glacés à -18/20°C.

Fondre complétement le chocolat blanc, incorporer la poudre
de thé vert matcha et mixer. Chauffer le glucose à 35°C et
l’incorporer au chocolat matcha. Mélanger à la maryse, finir à
la main pour obtenir une pâte homogène. Mettre à reposer au
réfrigérateur pendant 2 heures minimum. Former les queues de
cerise à la main. Laisser figer et réserver au congélateur.

Dans un moule cylindrique en silicone adapté pour réaliser
l’intérieur d’un gâteau individuel en forme de sphère, déposer un
disque de biscuit cuillère imbibé de sirop Amarena Cointreau®.
Placer au centre un palet de 20 g de sorbet d’Amarena Cointreau®
et déposer un nouveau disque de biscuit cuillère imbibé. Mettre
à figer au surgélateur.
Placer au centre un palet de 20 g de glace à l’eau et déposer un
nouveau disque de biscuit cuillère imbibé.
Déposer un palet de compotée d’Amarena Cointreau® et mettre
à surgeler complètement.
Prendre des moules à sphères individuelles et déposer sur
plaque pour le montage tout en déposant sous chaque dôme une
noisette entière pour créer une légère cavité imitant la forme
aléatoire d’une cerise.
Pocher et chemiser une très fine couche de glace à l’eau et
surgeler.
Démouler l’intérieur cylindrique, pocher le parfait glacé
mascarpone vanille, enfoncer précisément l’insert jusqu’au
niveau du moule.
Surgeler complétement les individuels puis les démouler.
Placer sur grille inox et plaque. Glaçer complètement et
rapidement les Amarena et remettre au congélateur -20°C.
Laisser égoutter 24 heures.
Déposer sur semelle alimentaire et poser la queue de chocolat
modelée.