Création originale de
Jean-Michel PERRUCHON,
Meilleur Ouvrier de France Pâtissier
Ecole Bellouet Conseil, Paris, France
Bûchette Charleston
Chef :
Marque
Quantité :
Recette pour environ 14 bûchettes de 7 cm de long
Recette de bûche du MOF Jean-Michel Perruchon
1. SABLÉ BRETON
Ingrédients
150 g de beurre
140 g de sucre semoule
4 g de sel
60 g de jaunes d’œufs
70 g de poudre d’amande
200 g de farine
20 g de levure chimique
Étape
Au batteur à la feuille, sabler le beurre et le sucre semoule.
Ajouter le sel, les jaunes d’œufs puis la poudre d’amande et
la farine tamisée avec la levure chimique. Faire prendre au
réfrigérateur puis étaler à 3,5 ou 4 mm d’épaisseur. Découper
en rectangle de 7 X 4 cm puis cuire à four ventilé à 160°C
pendant 10 à 12 minutes, clé ouverte.
2. COULIS DE FRAISE GÉLIFIÉ
Ingrédients
310 g de pulpe de fraise
75 g de sucre semoule
42 g de masse gélatine*
Étape
Réaliser deux tubes de 2,5 cm de diamètre, en roulant deux
feuilles de rhodoïd scotchées sur la longueur et fermées à une
extrémité. Incorporer le sucre semoule dans la pulpe de fraise,
puis la masse gélatine fondue au micro-ondes. Couler dans les
tubes en rhodoïd et faire bloquer au surgélateur. Réserver pour
le montage.
3. BISCUIT PISTACHE
Ingrédients
250 g de sucre glace
250 g de poudre d’amande
340 g d’œufs entiers
40 g de jaunes d’œufs
180 g de beurre pommade
50 g de fécule de pomme de terre
80 g de pâte de pistache
200 g de blancs d’œufs
50 g de sucre semoule
Étape
Au batteur à l’aide du fouet, faire monter le sucre glace tamisé,
la poudre d’amande, les œufs, les jaunes d’œufs, le beurre
pommade, la fécule et la pâte de pistache. Incorporer les blancs
d’œufs montés, serrés avec le sucre semoule. Étaler le biscuit
en cadre 40 x 60 cm et 2 cm d’épaisseur, puis cuire au four
ventilé à 180°C pendant 15 à 20 minutes.
Remarque : La recette du biscuit donne environ 12 semelles de
bûches de 50 X 3 cm.
4. CRÈME D’ORANGE AU COINTREAU®
Ingrédients
1ère partie (crème orange) :
100 g d’œufs
110 g de sucre semoule
10 g de zestes d’orange
90 g de jus d’orange
150 g de beurre
2ème partie :
200 g de crème orange (1ère partie)
70 g de jus d’orange
42 g de masse gélatine*
80 g de blancs d’œufs
60 g de sucre semoule
160 g de crème fouettée
30 g de Cointreau® 60% vol.
Étape
1ère partie (crème orange) :
Dans une casserole, bouillir les œufs avec le sucre semoule, les
zestes et le jus d’orange. Passer le tout au chinois pour ôter les
zestes puis incorporer le beurre et mixer le tout. Placer le tout
au réfrigérateur
2ème partie :
Bien lisser la crème orange froide. Ajouter le jus d’orange puis
la masse gélatine fondue au four micro-ondes. Incorporer les
blancs d’œufs montés et serrés avec le sucre semoule et enfin
la crème fouettée et le Cointreau®.
* Masse gélatine : Mélanger 100 g de gélatine poudre (200 Blooms) avec 6 fois son poids en eau soit 600 g d’eau, au total 700 g de masse gélatine. Laisser gonfler au réfrigérateur à 5°C. Ensuite, peser en masse gélatine et faire fondre au micro-ondes. Conservation 5 jours au réfrigérateur.
5. MONTAGE ET FINITION
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Prendre des gouttières à bûchettes de 50 cm de long. Pocher
une partie de crème d’orange au Cointreau®. Descendre un
tube de coulis de fraise gélifié. Compléter le moule avec le
reste de crème d’orange au Cointreau® et placer une bande de
biscuit pistache. Placer les gouttières au surgélateur.
Démouler les gouttières. Les glacer avec un nappage neutre
coloré rouge et les couper à 7 cm de long. Les disposer sur un
fond de sablé breton cuit. Décorer harmonieusement.
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