Pour 1 biscuit de 40 x 60 cm
133 g de jaunes d’œufs
92 g de saccharose (2)
67 g de sucre inverti
75 g de purée de fruit de la passion
200 g de purée de mangue
20 g de poudre de blanc d’œuf
91 g de saccacharose (1)
133 g de farine T45
33 g de fécule de pomme de terre
17 g de beurre
17 g d’huile de pépins de raisins
Poids total : 875 g
Étape
Monter les jaunes d’œufs avec le saccharose (2) et le sucre
inverti. En parallèle, monter la purée de fruit de la passion, la
purée de mangue, la poudre de blanc d’œuf et le saccharose
(1) et laisser mousser l’appareil. Mélanger délicatement les
deux préparations et ajouter les poudres tamisées. Terminer
en ajoutant le mélange beurre et huile de pépins de raisins
à 40/45°C. Etaler sur feuille Teflon®. Cuire à 180°C pendant
environ 12 minutes. Retourner à la sortie du four.
2. MOUSSE MANGUE PASSION
Ingrédients
365 g de crème 35%
68 g de tréhalose
68 g de blancs d’œufs pasteurisés
10 g de gélatine poudre 200 blooms
58 g d’eau hydratation gélatine
324 g de purée de mangue
67 g de purée de fruit de la passion
Poids total : 960 g
Étape
Monter la crème et réserver au réfrigérateur. Réaliser une
meringue suisse avec le tréhalose et les blancs d’oeufs.
Dissoudre la gélatine dans les purées à 50°C. Refroidir la purée
gélifiée à 30°C. Ajouter progressivement la meringue suisse,
puis la crème montée. Utiliser de suite.
3. GELÉE DE MANGUE
Ingrédients
37 g de tréhalose
1 g de gomme de xanthane
375 g de purée de mangue
8 g de gélatine poudre 200 blooms
48 g d’eau hydratation gélatine
Poids total : 469 g
Étape
Mélanger le tréhalose avec la gomme de xanthane. Ajouter
en pluie tout en mixant sur la purée de mangue. Hydrater la
gélatine avec l’eau. Faire fondre la gélatine hydratée avec un
peu de purée xanthanée. Mixer l’ensemble et couler.
4. CRUMBLE CAFÉ FORT
Ingrédients
80 g de beurre 82%
100 g de cassonade
90 g de farine T65
8 g de café moulu
2 de café soluble
1 g de fleur de sel
Poids total : 281 g
Étape
Dans une cuve de batteur munie de la feuille, mettre l’ensemble
des ingrédients et fraser jusqu’à l’obtention d’un mélange
homogène. Passer au crible. Cuire à 150°C pendant environ
20 minutes. Réserver dans un endroit sec.
5. CONFITURE DE LAIT CAFÉ RHUM
Ingrédients
400 g de crème 35%
133 g de café en grains
puis
267 g d’infusion de café
44 g de saccharose
1 g de fleur de sel
74 g de glucose
5 g de café soluble
9 g d’eau
7 g de beurre de cacao
9 g de beurre
30 g de rhum Iles du Vent
Poids total : 979 g
Étape
Porter la crème à ébullition, ajouter les grains de café et infuser
pendant 15 minutes. Filtrer cette infusion, récupérer 267 g.
Dans une casserole, verser l’infusion de café, le saccharose, la
fleur de sel, le glucose, le café soluble préhalablement hydraté
avec l’eau . Cuire l’ensemble à 103°C. A 40°C, ajouter le beurre
de cacao et le beurre. Emulsionner avec un mixer plongeant,
puis ajouter le rhum Iles du Vent. Réserver à 4°C.
6. MOUSSEUX CAFÉ
Ingrédients
140 g de crème 35% (1)
18 g grains de café
3 g de gélatine poudre 200 blooms
18 g d’eau hydratation pour gélatine
70 g de chocolat blanc Edelweiss 36% Felchlin
350 g de crème 35% (2)
Poids total : 599 g
Étape
Dans une casserole, porter à ébullition la crème (1), ajouter
les grains de café et infuser pendant 20 minutes. Chinoiser et
ajuster le poid à 140 g avec de la crème. Porter à 80°C, ajouter
la gélatine préalablement hydratée et verser sur le chocolat
blanc. Mixer à 30°C puis ajouter la crème fouettée (2).
7. GANACHE MONTÉE CAFÉ RHUM
Ingrédients
140 g de crème 35% (1)
18 g de grains de café
3 g de gélatine poudre 200 blooms
18 g d’eau hydratation pour gélatine
70 g de chocolat blanc Edelweiss 36% Felchlin
350 g de crème 35% (2)
30 g de rhum Iles du Vent
Poids total : 629 g
Étape
Porter à ébullition la crème (1) puis ajouter le café concassé.
Infuser pendant 20 minutes, chinoiser et rectifier le poid de
crème à 140 g. Porter l’infusion à 80°C, ajouter la gélatine
hydratée et verser sur le chocolat. Mixer pour émulsionner.
Ajouter la crème froide (2) et le rhum Iles du Vent. Mixer
à nouveau et réserver à 4°C pendant 12h avant utilisation.
Monter à la texture souhaitée, utiliser de suite.
8. MONTAGE
Ingrédients
12 g tasse chocolat blanc ø 8.5 cm x hauteur 4.5 cm
(thermoformage)
6 g de crumble café fort
Biscuit cuillère mangue (4.5 cm)
12 g de confiture de lait café rhum Iles du Vent
15 g de mousse mangue passion
25 g de ganache montée café rhum Iles du Vent
Diamètre pochage : 5.5 cm
12 g de mousseux café
6 g de gelée de mangue ø 2.5 cm, en moule demi-sphère
silicone
Gel neutre
Poudre de cacao
Zestes de citron confit
