260 g de beurre
165 g de sucre glace
90 g d’oeufs pasteurisés
4 g de sel
55 g poudre d’amandes
435 g de farine T45
Poids total : 1 009 g
Étape
Lisser le beurre à la feuille. Ajouter le sucre glace. Mélanger.
Ajouter les oeufs. Mélanger. Ajouter le sel et la poudre
d’amandes. Incorporer la farine en deux fois. Pétrir au minimum.
Débarrasser en rectangle. Filmer au contact. Abaisser à 2 mm,
cuisson sur Silpain pendant 15 minutes à 170°C.
2. CRÉMEUX CAFÉ ST-RÉMY®
Ingrédients
500 g de crème liquide
55 g de café en grains
1 gousse de vanille
75 g de sucre
125 g de jaunes d’oeufs pasteurisés
25 g de masse gélatine
20 g de chocolat de couverture noir 66%
15 g de brandy St-Rémy® 60% vol.
Poids total : 815 g
Étape
Infuser pendant 1 heure le café et la vanille dans la crème chaude
à couvert. Chinoiser et compléter au poids initial. Réaliser une
crème anglaise, ajouter la masse gélatine, le chocolat, le brandy
St-Rémy® et retirer la vanille. Mixer. Couler en bac et refroidir.
Après refroidissement, relisser délicatement et couler en
moule demi-sphère Flexipan® (réf. 1489).
3. BISCUIT CHOCOLAT
Ingrédients
420 g d’oeufs frais
120 g de sirop de sucre inverti
210 g de sucre
120 g de poudre d’amandes grillées
3 g de sel
45 g de poudre de cacao
15 g de levure chimique
210 g d’amidon de maïs
200 g de crème liquide
120 g de beurre
45 g de chocolat de couverture noir 64%
Poids total : 1 508 g
Étape
Faire mousser au batteur les oeufs, le sel, le sirop de sucre
inverti, le sucre et la poudre d’amandes. Ajouter le mélange
tamisé d’amidon de maïs, poudre de cacao et levure, puis la
crème froide. Finir par le mélange chaud, beurre et chocolat.
Verser 1 500 g sur plaque silicone. Cuire à 170°C pendant
11 minutes.
4. SIROP VANILLE ST-RÉMY®
Ingrédients
200 g de sucre
180 g d’eau
1 demi gousse de vanille
15 g de brandy St-Rémy® 60% vol.
Poids total : 395 g
Étape
Bouillir les ingrédients excepté le brandy St-Rémy® qui sera
ajouté après refroidissement à 40°C.
5. MOUSSE CHOCOLAT
Ingrédients
110 g de lait
100 g de crème liquide (1)
110 g de sirop de glucose
180 g de chocolat de couverture noir 66%
25 g de masse gélatine
290 g de crème liquide (2)
Poids total : 815 g
Étape
Frémir la crème (1), le lait et le sirop de glucose. Verser sur le
chocolat. Ajouter la masse gélatine et mixer l’ensemble. Refroidir
à 30/31°C et incorporer la crème montée (2). Utiliser aussitôt.
6. GLAÇAGE CHOCOLAT
Ingrédients
20 g de gélatine de poisson 200 bloom
100 g d’eau (1)
300 g de sucre
300 g de sirop de glucose
150 g d’eau (2)
200 g de lait concentré
100 g de nappage neutre
100 g de chocolat de couverture noir 64%
Poids total : 1 270 g
Étape
Hydrater la gélatine avec l’eau (1) et réserver au réfrigérateur.
Cuire à 105°C l’eau (2), le sucre et le sirop de glucose. Verser sur
le lait concentré, le nappage neutre et le chocolat préalablement
mélangés. Ajouter la masse gélatine. Mixer.
7. MONTAGE ET FINITION
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Chemiser le moule demi-sphère (réf. 1896) de mousse chocolat.
Déposer l’insert crémeux café St-Rémy® au centre.
Obturer avec le biscuit chocolat imbibé au sirop vanille St-Rémy®.
Surgeler.
Démouler et glacer.
Déposer sur le disque de pâte sucrée.
Décor chocolat : Chocolat caramel et poudre de cacao.
