recette de dessert sucré-salé dans une boîte individuelle
COMPOSITION
Ingrédients
• 5 g de sablé chocolat salé
• 6 g de pruneaux au Port Charlotte®
• 18 g de mousse pralinée noisette
• caviar de prune
• 5,5 g de biscuit moelleux au chocolat
1. SABLÉ CHOCOLAT SALÉ
Ingrédients
4 g de fleur de sel
239 g de beurre 82%
185 g de cassonade
75 g de saccharose
3 g de vanille liquide
233 g de chocolat noir 65% en granules
270 g de farine T55
46 g de poudre de cacao
7 g de levure chimique
Poids total : 1 062 g
Étape
Dans une cuve de batteur, mettre tous les ingrédients sauf les
granules de chocolat. Sabler l’ensemble à la feuille puis ajouter
le chocolat. Passer au crible et cuire au four à 150°C pendant
14 minutes sur une plaque de cuisson. Après cuisson, couper
en petits morceaux.
2. PRUNEAUX PORT CHARLOTTE®
Ingrédients
300 g de pruneaux dénoyautés
250 g d’eau
150 g de saccharose
100 g de whisky Port Charlotte® 50% vol.
Poids total : 800 g
Étape
Blanchir les pruneaux. Réaliser un sirop avec le saccharose et
l’eau. Ajouter les pruneaux blanchis. Flamber avec le whisky
Port Charlotte®. Réserver au réfrigérateur.
3. MOUSSE PRALINÉE NOISETTE
Ingrédients
225 g de praliné noisette 60%
75 g de pâte de noisette
150 g de lait
7 g de gélatine en poudre 200 blooms
42 g d’eau (hydratation pour gélatine)
450 g de crème 35% M.G.
Poids total : 949 g
Étape
Monter la crème et réserver au réfrigérateur. Chauffer le lait
à 50°C et ajouter la gélatine hydratée. Verser sur le praliné
et la pâte de noisette. Mixer l’ensemble et faire descendre
la température à 28/30°C. Au fouet, ajouter ensuite la crème
fouettée délicatement et finir à la maryse. Utiliser aussitôt.
4. CAVIAR DE PRUNE
Ingrédients
380 g de purée de prunes
25 g de saccharose
4 g d’agar-agar Louis François
6 g de gélatine en poudre 200 blooms
36 g d’eau (hydratation pour gélatine)
QS Huile de pépins de raisins
Poids total : 451 g
Étape
Placer l’huile de pépins de raisins au réfrigérateur dans un
récipient haut, pendant quelque heures avant la préparation de
la recette (4°C).
Dans une petite casserole, chauffer la purée de prunes à 30°C .
Ajouter l’agar-agar en pluie fine et mélanger au fouet, en évitant
d’incorporer trop d’air. Porter à ébullition pendant 2 minutes
en remuant régulièrement. Ajouter la gélatine hydratée. Retirer
du feu et laisser refroidir à température ambiante pendant
10 minutes environ.
Prélever la préparation à l’aide d’une seringue ou d’une pipette,
et la verser en goutte à goutte dans le récipient rempli d’huile
très froide. Récupérer les perles dans une petite passoire et
les rincer sous l’eau claire pour enlever l’excédent d’huile.
Réserver.
5. BISCUIT MOELLEUX AU CHOCOLAT
Ingrédients
204 g d’œufs
65 g de sucre inverti
104 g de saccharose
52 g de poudre de noisette
98 g de farine T55
15 g de poudre de cacao
6 g de levure chimique
98 g de crème 35% M.G.
52 g de couverture lait
10 g de couverture noire
61 g de beurre 82% M.G.
Poids total : 765 g
Étape
A la feuille, mélanger les oeufs, le sucre inerti, le saccharose,
la poudre de noisette, la farine, la poudre de cacao et la levure chimique. Chauffer la crème et réaliser une ganache avec les couvertures.
Ajouter le beurre fondu puis incorporer le tout dans le premier
mélange. Couler en Flexipat® et cuire à 175°C pendant environ
12 minutes. Après refroidissement, couper en petits morceaux.
6. MONTAGE
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Répartir des morceaux de sablé chocolat salé sur le fond de la boîte,
puis couvrir d’une fine couche de mousse pralinée noisette.
Répartir ensuite des morceaux de biscuit au chocolat.
Couvrir de nouveau d’une fine couche pralinée noisette avant de poser
quelques pruneaux au whisky Port Charlotte®.
Couvrir d’une dernière couche de mousse avant de poser les perles de
prune sur toute la surface.
