10 g de gélatine poudre poisson
50 g d’eau
1 500 g de crème
700 g de blancs
320 g de sucre
Étape
Hydrater la gélatine dans l’eau et réserver.
Fouetter la crème jusqu’à l’obtention d’une texture souple.
Cuire la meringue suisse à 50°C.
Ajouter la masse gélatine.
Mettre à émulsionner jusqu’à refroidissement.
Mélanger délicatement crème et meringue.
2. COULIS D’ORANGES SANGUINES COINTREAU®
Ingrédients
600 g de purée d’oranges sanguines Ponthier
90 g de sucre
15 g de pectine NH
12 g de Cointreau® 60% vol.
Étape
Faire chauffer la purée d’oranges sanguines jusqu’à
frémissement.
Ajouter le mélange sucre-pectine, puis le Cointreau®.
Couler en insert et surgeler.
3. PRALINÉ NOISETTES
Ingrédients
600 g de noisettes brutes
400 g de sucre
Étape
Faire torréfier les noisettes à 170°C durant 20 minutes.
Passer au crible pour retirer un maximum de peaux.
Caraméliser le sucre à sec à 170°C et verser sur les noisettes.
Laisser refroidir l’ensemble.
Concasser et mixer au robot jusqu’à atteindre la granulométrie
désirée.
4. MONTAGE
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Pocher dans le fond des contenants le praliné noisette.
Pocher ensuite la crème légère et insérer le palet de coulis.
Pocher à nouveau la crème.
A l’aide d’une cuillère parisienne légèrement chauffée, réaliser
une cavité dans la crème.
Remplir la cavité de coulis d’oranges sanguines Cointreau®
puis placer une noisette sablée.
