494 g de lait
180 g de beurre 82%
104 g de miel toutes fleurs
20 g de vanille liquide Prova
204 g de jaunes d’œufs
312 g d’œufs
252 g de farine T45
462 g de blancs d’œufs
131 g de saccharose
87 g de tréhalose
30 g de Cointreau® 60% vol.
Étape
Faire bouillir le lait, le beurre, le miel et la vanille liquide. Dans
un cul de poule, mélanger les jaunes d’œufs, les œufs entiers
et la farine tamisée. Verser le liquide bouillant. Chauffer le tout
dans une casserole afin de l’épaissir sans faire bouillir (réaction
de l’amidon à 93°C). Mixer.
Monter les blancs avec le saccharose et le tréhalose. Les
incorporer à la préparation précédente. Terminer en ajoutant
le Cointreau®.
Etaler 1 050 g par feuille silicone de 40 x 60 cm. Cuire à 170°C
pendant environ 14 minutes au four ventilé sur plaque doublée.
Dès la sortie du four, retourner sur plaque et laisser au
réfrigérateur sans retirer le moule silicone.
Démouler les feuilles de biscuit 2 heures après.
2. GANACHE FRAISE COINTREAU®
Ingrédients
16 g de gélatine en poudre 200 Blooms
96 g d’eau (hydratation pour gélatine)
180 g de purée de framboise
80 g de jus de citron vert
580 g de chocolat blanc Edelweiss 36% Felchlin
700 g de purée de fraise
40 g de Cointreau® 60% vol.
Étape
Hydrater la poudre de gélatine avec l’eau. Porter la purée de framboise et le jus de citron vert à 80°C. Ajouter la gélatine
fondue et la dissoudre. Verser sur le chocolat blanc et mixer.
Ajouter la purée de fraise puis le Cointreau®. Mixer à nouveau
et couler de suite. Placer en surgélation.
3. MOUSSEUX VANILLE COINTREAU®
Ingrédients
825 g de lait
420 g de crème 35% (1)
3 gousses de vanille Prova
255 g de jaunes d’œufs
150 g de tréhalose Sosa
60 g d’amidon de maïs
165 g de chocolat blanc Edelweiss 36% Felchlin
23 g de gélatine poudre 200 Blooms
140 g d’eau (hydratation pour gélatine)
90 g de Cointreau® 60% vol.
825 g de crème 35% (2)
Étape
Dans une casserole, faire bouillir le lait, la crème (1) et les
gousses de vanille grattées. Mélanger ensemble les jaunes
d’œufs, le théhalose et l’amidon de mais. Ajouter le liquide
chaud et porter à ébullition.
Ajouter la couverture ivoire et la masse gélatine fondue. Mixer
puis refroidir à 30°C. Ajouter le Cointreau®. Ajouter la crème
fouettée (2) en deux temps. Utiliser de suite puis surgeler.
4. CONFIT DE FRAISE ACIDULÉ
Ingrédients
600 g de purée de fraise
300 g de jus de fraise
120 g de sucre semoule
7,5 g d’acide citrique
15 g de pectine NH
Étape
Dans une casserole, faire chauffer à 40/50°C la purée et le jus
de fraise. Mélanger le sucre, l’acide citrique et la pectine puis
verser en pluie sur la purée. Fouetter en cuisant la masse à
102°C. Faire refroidir au réfrigérateur. Ecumer avant utilisation.
5. ENROBAGE LAIT
Ingrédients
900 g de chocolat lait 45% Bolivie
900 g de beurre cacao
Étape
Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao à 40/45°C.
Utiliser à 35°C.
6. GANACHE MONTÉE FRAISE
Ingrédients
732 g de crème 35% (1)
12 g de gélatine poudre 200 Blooms
72 g d’eau (hydratation pour gélatine)
388 g de chocolat blanc Edelweiss 36% Felchlin
1 600 g de crème 35% (2)
400 g de purée de fraise
Étape
Porter à ébullition la crème (1). Ajouter la gélatine hydratée
et verser sur le chocolat. Mixer pour émulsionner. Ajouter
la crème (2) froide et la purée de fraise. Mixer à nouveau.
Conserver au réfrigérateur au minimum 12 h avant utilisation.
Monter au fouet à la texture désirée. Utiliser de suite.
7. ROCHERS FRAISE FRAMBOISE
Ingrédients
100 g de chocolat blanc Edelweiss 36% Felchlin
40 g de malthodextrine
40 g de poudre de fraise
Étape
Faire fondre le chocolat blanc à 40/45°C et la malthodextrine,
ajouter petit à petit la poudre de fraise. Travailler avec une tige
jusqu’à former de petits rochers. Laisser refroidir à température
ambiante.
8. GEL NEUTRE
Ingrédients
500 g d’eau
100 g de glucose
175 g de saccharose
20 g de pectine NH
20 g de jus de citron
Étape
Dans une casserole, chauffer l’eau et le glucose entre 40-50°C.
Ajouter en pluie le saccharose et la pectine préalablement
mélangés. Porter l’ensemble à ébullition. Ajouter le jus de
citron. Conserver au refrigérateur
9. MONTAGE & FINITION
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
12 g de biscuit moelleux vanille Cointreau® -> emporte-pièce rond de 5 et 3,5 cm de ø
15 g de mousseux vanille Cointreau® -> moule silicone briochette, ø 6,5 cm Hauteur 4 cm
7 g de confit de fraise acidulé -> moule silicone demi-sphère, ø 3 cm
15 g de ganache fraise Cointreau® -> moule silicone demi-sphère ø 4 cm
9 g d’enrobage lait
33 g de ganache montée fraise -> douille cannelée E7 Matfer
6 g de gel neutre -> pistolet
Rochers fraise framboise
