494 g de lait
180 g de beurre 82%
104 g de miel toutes fleurs
20 g de vanille liquide Prova
204 g de jaunes d’œufs
312 g d’œufs
252 g de farine T45
462 g de blancs d’œufs
131 g de saccharose
87 g de tréhalose
30 g de Cointreau® 60% vol.
Étape
Faire bouillir le lait, le beurre, le miel et la vanille liquide. Dans
un cul de poule, me�?langer les jaunes d’œufs, les œufs entiers
et la farine tamise�?e. Verser le liquide bouillant. Chauffer le tout
dans une casserole afin de l’e�?paissir sans faire bouillir (réaction
de l’amidon à 93°C). Mixer.
Monter les blancs avec le saccharose et le tréhalose. Les
incorporer à la préparation précédente. Terminer en ajoutant
le Cointreau®.
Etaler 1 050 g par feuille silicone de 40 x 60 cm. Cuire à 170°C
pendant environ 14 minutes au four ventile�? sur plaque double�?e.
Dès la sortie du four, retourner sur plaque et laisser au
re�?frige�?rateur sans retirer le moule silicone.
Démouler les feuilles de biscuit 2 heures après.
2. GANACHE FRAISE COINTREAU®
Ingrédients
16 g de gélatine en poudre 200 Blooms
96 g d’eau (hydratation pour gélatine)
180 g de purée de framboise
80 g de jus de citron vert
580 g de chocolat blanc Edelweiss 36% Felchlin
700 g de purée de fraise
40 g de Cointreau® 60% vol.
Étape
Hydrater la poudre de gélatine avec l’eau. Porter la purée de framboise et le jus de citron vert à 80°C. Ajouter la gélatine
fondue et la dissoudre. Verser sur le chocolat blanc et mixer.
Ajouter la purée de fraise puis le Cointreau®. Mixer à nouveau
et couler de suite. Placer en surgélation.
3. MOUSSEUX VANILLE COINTREAU®
Ingrédients
825 g de lait
420 g de crème 35% (1)
3 gousses de vanille Prova
255 g de jaunes d’œufs
150 g de tréhalose Sosa
60 g d’amidon de maïs
165 g de chocolat blanc Edelweiss 36% Felchlin
23 g de gélatine poudre 200 Blooms
140 g d’eau (hydratation pour gélatine)
90 g de Cointreau® 60% vol.
825 g de crème 35% (2)
Étape
Dans une casserole, faire bouillir le lait, la crème (1) et les
gousses de vanille gratte�?es. Me�?langer ensemble les jaunes
d’œufs, le théhalose et l’amidon de mais. Ajouter le liquide
chaud et porter à ébullition.
Ajouter la couverture ivoire et la masse ge�?latine fondue. Mixer
puis refroidir à 30°C. Ajouter le Cointreau®. Ajouter la crème
fouette�?e (2) en deux temps. Utiliser de suite puis surgeler.
4. CONFIT DE FRAISE ACIDULÉ
Ingrédients
600 g de purée de fraise
300 g de jus de fraise
120 g de sucre semoule
7,5 g d’acide citrique
15 g de pectine NH
Étape
Dans une casserole, faire chauffer à 40/50°C la purée et le jus
de fraise. Mélanger le sucre, l’acide citrique et la pectine puis
verser en pluie sur la purée. Fouetter en cuisant la masse à
102°C. Faire refroidir au réfrigérateur. Ecumer avant utilisation.
5. ENROBAGE LAIT
Ingrédients
900 g de chocolat lait 45% Bolivie
900 g de beurre cacao
Étape
Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao à 40/45°C.
Utiliser à 35°C.
6. GANACHE MONTÉE FRAISE
Ingrédients
732 g de crème 35% (1)
12 g de gélatine poudre 200 Blooms
72 g d’eau (hydratation pour gélatine)
388 g de chocolat blanc Edelweiss 36% Felchlin
1 600 g de crème 35% (2)
400 g de purée de fraise
Étape
Porter à ébullition la crème (1). Ajouter la gélatine hydratée
et verser sur le chocolat. Mixer pour émulsionner. Ajouter
la crème (2) froide et la purée de fraise. Mixer à nouveau.
Conserver au réfrigérateur au minimum 12 h avant utilisation.
Monter au fouet à la texture désirée. Utiliser de suite.
7. ROCHERS FRAISE FRAMBOISE
Ingrédients
100 g de chocolat blanc Edelweiss 36% Felchlin
40 g de malthodextrine
40 g de poudre de fraise
Étape
Faire fondre le chocolat blanc à 40/45°C et la malthodextrine,
ajouter petit à petit la poudre de fraise. Travailler avec une tige
jusqu’à former de petits rochers. Laisser refroidir à tempe�?rature
ambiante.
8. GEL NEUTRE
Ingrédients
500 g d’eau
100 g de glucose
175 g de saccharose
20 g de pectine NH
20 g de jus de citron
Étape
Dans une casserole, chauffer l’eau et le glucose entre 40-50°C.
Ajouter en pluie le saccharose et la pectine préalablement
mélangés. Porter l’ensemble à ébullition. Ajouter le jus de
citron. Conserver au refrigérateur
9. MONTAGE & FINITION
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
12 g de biscuit moelleux vanille Cointreau® -> emporte-pièce rond de 5 et 3,5 cm de ø
15 g de mousseux vanille Cointreau® -> moule silicone briochette, ø 6,5 cm Hauteur 4 cm
7 g de confit de fraise acidulé -> moule silicone demi-sphère, ø 3 cm
15 g de ganache fraise Cointreau® -> moule silicone demi-sphère ø 4 cm
9 g d’enrobage lait
33 g de ganache montée fraise -> douille cannelée E7 Matfer
6 g de gel neutre -> pistolet
Rochers fraise framboise
