Name: Délices Cointreau
Yield: 24 pièces
Ingredients: 190 g d’œufs entiers; 50 g de jaunes d’œufs; 60 g de poudre de noisette; 95 g de poudre d’amande; 190 g de sucre semoule; 7 g de zestes de citron vert râpés; 20 g de Cointreau® 60% vol.; 135 g de farine type 55; 3 g de levure chimique; 185 g de Gianduja lacté; 60 g de brisures de noisettes grillées; 135 g de beurre clarifié; 200 g de sirop 30° B; 75 g d’eau; 25 g de Cointreau® 60% vol.; 4 g de pectine NH; 35 g de sucre semoule; 230 g de purée de griottes; 35 g de sucre inverti; 75 g de Griottines® Cointreau® égouttées

Retour aux recettes

Délices Cointreau

Chef :

Création originale de
Frédéric BOURSE
L’atelier del Gusto,
Bergame, Italie

Marques

Quantité :

Recette pour 24 pièces

Télécharger la recette

Ingrédients

190 g d’œufs entiers
50 g de jaunes d’œufs
60 g de poudre de noisette
95 g de poudre d’amande
190 g de sucre semoule
7 g de zestes de citron vert râpés
20 g de Cointreau® 60% vol.
135 g de farine type 55
3 g de levure chimique
185 g de Gianduja lacté
60 g de brisures de noisettes grillées
135 g de beurre clarifié

Étape

Au batteur à la feuille, monter les œufs entiers, les jaunes
d’œufs, la poudre de noisette, la poudre d’amande, le sucre
semoule, les zestes de citron vert et le Cointreau®. A la maryse,
ajouter la farine tamisée avec la levure chimique. Incorporer
le Gianduja lacté haché, les brisures de noisettes et enfin le
beurre clarifié. Garnir à la poche à douille n°10 des Flexipan®
(réf. 1054 : savarins ovales individuels). Poser une feuille de
papier cuisson sur les moules garnis, puis une grille et cuire
au four ventilé à 180°C pendant 20 à 25 minutes environ. Les
Délices Cointreau® doivent être bien moelleux.

Ingrédients

200 g de sirop 30° B
75 g d’eau
25 g de Cointreau® 60% vol.

Étape

Mélanger le sirop froid avec l’eau et le Cointreau®.

Ingrédients

4 g de pectine NH
35 g de sucre semoule
230 g de purée de griottes
35 g de sucre inverti
20 g de Cointreau® 60% vol.

Étape

Mélanger la pectine NH avec le sucre semoule. Dans une
casserole, tiédir la purée de griottes avec le sucre inverti.
Ajouter le mélange pectine et sucre semoule au fouet. Porter à
ébullition tous les ingrédients. Ajouter le Cointreau® en fin de
cuisson. Réserver pour la finition.

Ingrédients

75 g de Griottines® Cointreau® égouttées

Étape

Napper légèrement les Griottines® Cointreau® au nappage

Ingrédients

Aucun ingrédient.

Étape

Démouler les Délices encore tièdes et les imbiber légèrement
avec le sirop au Cointreau® au pinceau. Couler le coulis de
griottes et Cointreau® chaud à l’aide d’un entonnoir à piston
dans les cavités des savarins. Placer 3 Griottines® Cointreau®
par savarin sur la moitié du coulis et décorer d’une feuille en
chocolat noir et feuille d’or.