86 g de farine T55
27 g de cacao en poudre 24/26%
3 g de levure
63 g de beurre
125 g de lait
177 g de jaune d’oeuf
80 g de blanc d’oeuf (1)
230 g de blanc d’oeuf (2)
174 g de sucre
Poids total : 968 g
Étape
Tamiser ensemble la farine, le cacao et la levure.
Porter à ébullition le beurre et le lait puis verser sur la farine.
Remettre le tout dans la casserole et faire sécher.
Au micro-ondes, chauffer le mélange jaune d’oeuf – blanc
d’oeuf (1) à 37/38°C avant de l’ajouter progressivement à la
préparation. La température finale doit être d’environ 40-45°C.
Battre en neige le blanc d’oeuf (2) et le sucre.
Ajouter délicatement la meringue au mélange précédent.
Four à sole : Cuire au four à 180°C (haut) + 160°C (bas) pendant
environ 14 à 16 minutes, registre ouvert.
Four à convection : Cuire à 170°C pendant environ 14 à
16 minutes, vitesse 2, registre ouvert.
2. CONFIT DE CERISE
Ingrédients
286 g de purée de cerises
25 g de sucre
6 g de pectine NH
7 g de purée de citron vert
Poids total : 324 g
Étape
Dans une casserole, mettre la purée de cerises. Mélanger
le sucre et la pectine avant de verser lentement sur la purée
froide. Porter à ébullition pendant 30 secondes pour activer la
pectine. Incorporer enfin la purée de citron vert.
3. CRÈME DIPLOMATE CHOCOLAT
Ingrédients
143 g de lait (1)
36 g de jaune d’oeuf
17 g de sucre
13 g d’amidon de maïs
3 g de gélatine 200 bloom
67 g de lait (2)
86 g de chocolat noir 70%
157 g de crème 35%
Poids total : 522 g
Étape
Crème pâtissière de base :
Dans une casserole, porter à ébullition le lait (1). Bien mélanger
ensemble le jaune d’oeuf et le sucre avant d’incorporer à la
préparation. Ajouter l’amidon de maïs. Cuire comme une crème
pâtissière, ajouter la gélatine à la fin.
Ganache de base :
Chauffer le lait (2) à 80°C et le verser sur le chocolat. Créer
une émulsion.
Montage :
Verser la ganache chaude sur la crème pâtissière chaude puis
mélanger à nouveau. Laisser refroidir à 25°C puis incorporer la
crème fouettée.
4. CHANTILLY MASCARPONE KIRSCH
Ingrédients
140 g de crème 35% (1)
47 g de sucre
3 g de gélatine 200 bloom
93 g de mascarpone
327 g de crème 35% (2)
30 g de Spiritueux à base de Kirsch Jacobert® 45% vol.
Poids total : 640 g
Étape
Chauffer à 60°C la crème (1) et le sucre. Incorporer la gélatine,
puis la crème froide (2), le mascarpone et le Spiritueux à base
de Kirsch Jacobert®. Mélanger et placer 12 heures à 3°C
avant de fouetter.
5. MONTAGE
Ingrédients
900 g de biscuit Japonais cacao
200 g de crème diplomate chocolat
60 + 10 g de confit de cerise
Amarena Cointreau®
35 g de chantilly mascarpone Kirsch
Bâtonnets de chocolat noir (55%)
Étape
Préparer le biscuit japonais cacao. Cuire sur moule de 40 x 60 cm et laisser refroidir. Couper pour régulariser les 4 côtés si besoin, puis couper en deux (36 x 27 cm).
Préparer la crème diplomate chocolat. Etaler 200 g par biscuit (36 X 27 cm).
Déposer 60 g de confit de cerise sur la crème diplomate chocolat et le reste en moule silicone mini dômes de 2,5 cm.
Étaler quelques Amarenas Cointreau® hachées sur le confit, rouler le biscuit et laisser prendre au congélateur.
Couper le gâteau roulé en 4,5 cm de large.
Sur le côté coupé, poser au centre un mini dôme de confit.
Fouetter la chantilly mascarpone Kirsch et dresser 35 g sur le dessus du confit.
Décorer avec un peu de chocolat râpé, 3 x 1/4 de cerises et 2 bâtonnets de chocolat.
