1,500 g de crème pâtissière (recette habituelle)
130 g de masse cacao
Étape
Mélanger crème pâtissière et masse cacao.
2. PÂTE SABLÉE AU CHOCOLAT
Ingrédients
1 000 g de pâte sablée vanille
50 g de poudre de cacao
Étape
Incorporer la poudre de cacao dans la pâte
sablée vanille.
3. MARMELADE ORANGE
Ingrédients
1 200 g d’oranges entières (avec la peau) coupées en quartiers
600 g de pommes
1 590 g de sucre
360 g de glucose
150 g de Cointreau® 60% vol.
Étape
Porter les fruits et les sucres à ébullition pendant
quelques minutes puis ajouter hors cuisson le Cointreau®.
Conserver à température ambiante (jusqu’à 4 à 5 semaines).
4. CREME ORANGE FEDORA
Ingrédients
500 g d’oeufs
600 g de sucre
400 g de jus d’orange
40 g de zestes d’oranges
200 g de beurre
400 g de crème pâtissière
50 g de Cointreau® 60% vol.
12 g de feuilles de gélatine (fondues)
2 400 g de crème fouettée
Étape
Pour réaliser le mélange de base, porter à ébullition les
oeufs, le sucre, le jus d’orange, les zestes et le beurre,
puis laisser refroidir. Mélanger avec la crème pâtissière,
le Cointreau® et la gélatine. Puis ajouter la crème fouettée.
5. BISCUIT FINGER
Ingrédients
600 g de jaunes d’oeufs
Étape
Utiliser votre recette habituelle.
6. MONTAGE ET FINITION
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Réalisation du décor en damiers :
Abaisser une couche de pâte sablée vanille et chocolat de
10 x 30 cm et 8 mm d’épaisseur. Placer les feuilles en couches
de 10 cm de hauteur. Couper en grille de 1 cm et intercaler
entre les feuilles. Couper en grille des tranches de 8 mm et
placer dans un plat carré préalablement graissé, tapisser de
pâte sablée vanille.
