202 g de praliné pécan (paragraphe 4)
42 g de beurre
200 g de chocolat de couverture Alunga 41%
26 g de beurre de cacao
2 g de sel
164 g de Feuilletine
164 g de noix de pécan caramélisées*
Poids total : 800 g
Étape
Mélanger ensemble le beurre de cacao, le beurre fondu et le
chocolat de couverture fondu. Incorporer le praliné pécan,
le sel et les noix de pécan caramélisées. Ajouter enfin la
Feuilletine. Etaler en forme de fleurs à 5 pétales sur feuille en
silicone placée sur tapis en silicone. Laisser refroidir.
* Noix de pécan caramélisées : 100 g de sucre, 25 g d’eau, 180 g
de noix de pécan, 5 g de beurre de cacao.
Dans une casserole, faire caraméliser le sucre et l’eau. Mélanger
avec les noix de pécan chaudes puis le beurre de cacao.
2. PÂTE A CHOUX CAFÉ
Ingrédients
53 g de beurre
50 g de lait (1)
7 g de café en poudre
1 g sel
73 g de farine
112 g de lait (2)
61 g d’œuf entier
93 g de jaune d’œuf
166 g de blanc d’œuf
84 g de sucre
Poids total : 700 g
Étape
Dans une casserole, porter à ébullition le beurre, le lait (1),
le café en poudre et le sel, puis ajouter la farine et mélanger
continuellement jusqu’à former une pâte à choux. Mixer la
pâte avec lait (2), œuf entier et jaune d’œuf. Faire une meringue
avec blanc d’œuf et sucre. Puis incorporer la meringue à la préparation. Etaler la pâte sur une feuille de papier cuisson
dans une plaque de cuisson avec rebord et lisser. Saupoudrer
de cacao en poudre et cuire au four à 155°C pendant 22 minutes.
Démouler, enlever la feuille de papier cuisson. Découper en
3 bandes sur la longueur, puis chaque bande en 16 rectangles
environ.
3. CRÉMEUX CAFÉ
Ingrédients
140 g de lait (infusion café)
23 g de grains de café
175 g de crème liquide
70 g de jaune d’œuf
47 g de sucre
6 g de masse de gélatine
177 g de chocolat de couverture Inaya 65%
27 g de chocolat de couverture Alunga 41%
35 g d’Amaretto 60% vol.
Poids total : 700 g
Étape
Faire infuser le lait et les grains de café. Dans une casserole,
verser l’infusion de café, la crème liquide, le sucre et le jaune
d’œuf et mélanger. Ajouter la masse gélatine et les couvertures.
Mixer, puis ajouter l’Amaretto.
4. PRALINÉ PÉCAN
Ingrédients
133 g de sucre
20 g d’eau
200 g de noix de pécan
1 gousse de vanille
2 g de sel
Poids total : 355 g
Étape
Dans une casserole, cuire le sucre et l’eau à 121°C, puis retirer
du feu. Ajouter les noix de pécan, mélanger rapidement pour
recouvrir les noix de pécan de sirop cristallisé. A feu doux, faire
caraméliser. Incorporer la vanille et le sel.
Réserver un tiers de la préparation pour le montage : la mixer
pour ensuite la pocher sur le crémeux café.
5. CHANTILLY CAFÉ
Ingrédients
100 g de crème liquide (1)
10 g de café en poudre
50 g de sucre
1/2 gousse de vanille
24 g de masse de gélatine
400 g de crème liquide (2)
50 g de mascarpone
Poids total : 634 g
Étape
Dans une casserole, préparer une infusion de café avec la crème
liquide (1) et le café en poudre, puis ajouter le sucre et la gousse
de vanille et chauffer à 36°C. Ajouter la masse gélatine, puis
émulsifier avec la crème liquide (2) et enfin le mascarpone.
6. MONTAGE
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Pocher une boule de crémeux café au centre d’un socle de
croustillant pécan. Puis placer les bandes de pâte à choux café
verticalement : 5 bandes qui suivent les contours en forme de
fleur du croustillant pécan. Remplir chaque pétale de crémeux
café, puis de praliné pécan. Pocher enfin la chantilly café au
centre du gâteau.
