266,7 g de beurre
166,7 g de sucre glace
55,6 g de poudre d’amande
1,1 g de sel
88,9 g d’œuf entier
444,4 g de farine T55
Étape
Sabler le beurre, le sucre glace, la farine T55, la poudre d’amande
et le sel. Ajouter l’œuf entier, pétrir pour bien mélanger puis
laisser reposer au réfrigérateur. Abaisser la pâte au laminoir
pour obtenir une épaisseur de 3 mm. Faire cuire à 155°C.
2. BISCUIT JOCONDE
Ingrédients
105 g de blancs d’œuf
125 g de sucre (A)
125 g de poudre d’amande
40 g de farine
2 g de fécule de maïs
1,3 g de sel
180 g d’œuf entier
25 g de sucre (B)
22,5 g de beurre
Étape
Battre le blanc d’œuf avec le sucre (A) jusqu’à obtention
d’une neige ferme. Dans un autre bol, battre l’œuf entier avec
le sucre (B). Verser l’appareil œuf entier-sucre sur l’appareil
blanc d’œuf-sucre. Ajouter le mélange (tamisé au préalable) de
farine, de fécule de maïs et de sel. Incorporer délicatement à
l’aide d’une maryse. Ajouter enfin le beurre fondu à 70°C. Faire
cuire à 165°C pendant 8 minutes puis contrôler la cuisson
3. MARMELADE DE POMMES FLAMBÉES À LA VANILLE
Ingrédients
750 g de pommes Fuji
37,5 g de calvados Père Magloire®
15 g de sucre
7,5 g de vanille
7,5 g de purée de citron
2,8 g de purée de pomme verte
Étape
Couper les pommes en dés d’1,5 cm de côté. Faire cuire avec
les autres ingrédients. Déglacer et flamber au calvados Père
Magloire®. Laisser refroidir.
4. CONFIT DE POMME VERTE
Ingrédients
240 g de purée de pomme verte
140 g de pomme verte fraîche
40 g de sucre
5,6 g de gélatine 200 blooms
Étape
Couper les pommes en dés d’1 cm de côté. Faire chauffer un quart
de la purée avec le sucre et la gélatine. Ajouter le reste de la
purée puis les dés de pommes.
5. CRÈME BAVAROISE AU CALVADOS PÈRE MAGLOIRE®
Ingrédients
44,5 g de crème
44,5 g de lait
28,2 g de jaune d’œuf
31,8 g de sucre
4,4 g de gélatine 200 blooms
22,7 g de calvados Père Magloire®
250 g de crème fouettée
Étape
Faire cuire la crème, le lait, le jaune d’œuf et le sucre à 85°C.
Filtrer puis ajouter la gélatine. Faire refroidir à 28°C. Ajouter le
calvados Père Magloire®, en dernier lieu la crème fouettée pas
trop ferme (à 10/12°C).
6. CHANTILLY AU CALVADOS PÈRE MAGLOIRE®
Ingrédients
6 956,5 g de crème
695,7 g de sucre
98,6 g de gélatine
371 g de calvados Père Magloire®
Étape
Faire chauffer un quart de la crème avec le sucre et la gélatine.
Ajouter le reste de la crème, le calvados Père Magloire®
et mélanger le tout. Laisser reposer la crème une nuit au
réfrigérateur avant de la fouetter.
7. SPRAY COLORANT MAUVE
Ingrédients
200 g de beurre de cacao
200 g de chocolat blanc
Colorant blanc en poudre (pour chocolat)
Colorant rouge en poudre (pour chocolat)
Colorant bleu en poudre (pour chocolat)
Étape
Faire fondre et mélanger tous les ingrédients. Filtrer ce
mélange. Chauffer à 40°C avant de pulvériser.
8. ASSEMBLAGE
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Verser 15 g de confit dans un dôme de silicone et réserver au
réfrigérateur. Verser 15 g de crème bavaroise au calvados Père
Magloire® sur le confit. Bloquer au congélateur. Démouler les
dômes, puis pocher la chantilly au calvados Père Magloire® à
l’aide d’une douille Saint-Honoré pour obtenir une forme de
fleur. Bloquer au congélateur puis décorer au spray.
Faire cuire les fonds de tartelette au four à 155°C dans des moules
en silicone de 6 cm de diamètre. Disposer une portion de pomme
flambée dans un fond de tartelette, puis poser une part de biscuit
Joconde. Pour finir, surmonter la tartelette d’une fleur de crème
et déposer une touche de feuille d’argent.
