125 g de poudre d’amande
125 g de sucre glace
35 g de farine
10 g de sucre inverti
100 g d’oeufs entiers (1)
100 g d’oeufs entiers (2)
110 g de blancs d’oeufs
25 g de sucre semoule
Poids total : 630 g
Étape
Monter au fouet la poudre d’amande, le sucre glace, la farine,
le sucre inverti et les oeufs (1). Incorporer ensuite les oeufs (2).
Travailler l’ensemble pendant environ 15 minutes. Ajouter les
blancs d’oeufs montés et serrés avec le sucre semoule.
Étaler le biscuit sur une feuille Silpat®. Cuire au four ventilé à
220°C pendant environ 6 à 7 minutes.
Retirer le biscuit de la plaque dès la sortie du four. Laisser
refroidir. Découper des bandes de 4 cm de large sur 18 cm de
long pour chemiser les cercles inox.
2. DACQUOISE PISTACHE
Ingrédients
150 g de blancs d’oeufs
50 g de sucre semoule
20 g de pâte à pistache
115 g de poudre d’amande
135 g de sucre glace
20 g de farine
25 g de pistaches concassées
Poids total : 515 g
Étape
Bien meringuer les blancs d’oeufs avec le sucre semoule.
Détendre la pâte à pistache avec un peu de blancs montés, puis
incorporer le mélange tamisé : poudre d’amande, sucre glace,
farine et pistaches concassées légèrement grillées. Dresser
sur un Flexipat® de 33 x 33 cm. Cuire au four ventilé à 170°C
pendant environ 12 à 14 minutes. Réserver. Découper des
disques de 5 cm de diamètre.
3. BAVAROISE ORANGE COINTREAU®
Ingrédients
185 g de lait
1 orange : zestes à infuser dans le lait
55 g de jaunes d’oeufs
50 g de sucre semoule
42 g de masse gélatine (6 g de gélatine poudre 200 blooms
et 36 g d’eau)
15 g de Cointreau® 60% vol.
185 g de crème fouettée
Poids total : 532 g
Étape
Faire bouillir le lait et le zeste d’orange. Faire blanchir les
jaunes d’oeufs avec le sucre semoule.
Puis verser le lait sur les oeufs et cuire à 85°C quelques minutes.
Incorporer la masse gélatine. Laisser refroidir complètement
avant d’incorporer délicatement le Cointreau® et la crème
fouettée.
4. MOUSSE PRALINÉ NOISETTE
Ingrédients
65 g de sirop à 30°B
40 g de jaunes d’oeufs
28 g de masse gélatine (4 g de gélatine poudre 200 blooms
et 24 g d’eau)
115 g de praliné noisette
250 g de fleurette fouettée
Poids total : 498 g
Étape
Réaliser un sabayon : cuire le sirop à 30°B. Ajouter les jaunes
d’oeufs et cuire à 80°C. Mettre à monter jusqu’à complet
refroidissement. Incorporer la masse gélatine fondue, puis le
praliné noisette et enfin la crème fouettée.
5. PUNCH COINTREAU®
Ingrédients
125 g de sirop à 30°B
25 g d’eau
25 g de Cointreau® 60% vol.
Poids total : 175 g
Étape
Mélanger les ingrédients ensemble.
6. CHANTILLY MASCARPONE COINTREAU®
Ingrédients
500 g de crème fleurette
80 g de mascarpone
20 g de sucre glace
30 g de Cointreau® 60% vol.
Poids total : 630 g
Étape
Au batteur, faire monter la crème fleurette, le mascarpone et le
sucre glace. A la fin, ajouter le Cointreau®. Utiliser aussitôt.
7. MONTAGE ET FINITION
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Chemiser des cercles de ø 6 cm et 4 cm de haut avec le biscuit
joconde.
Poser au fond un disque de dacquoise pistache préalablement
imbibé de punch Cointreau®.
Couler la bavaroise orange Cointreau® à mi hauteur.
Congeler.
Lorsque la bavaroise est congelée, couler la mousse praliné
noisette.
Congeler de nouveau.
A la poche, dresser la chantilly mascarpone Cointreau® et décorer
d’un suprême d’orange et de morceaux de pistaches concassées.
