la recette de macaron cointreau curcuma du MOF Emmanuel Ryon
1. PÂTE A MACARONS CURCUMA
Ingrédients
250 g de poudre d’amandes
250 g de sucre glace
76 g de blancs d œufs
20 g de jus de curcuma
260 g de meringue macaron
Poids total : 856 gr
Étape
Au robot coupe, mixer la poudre d’amandes, le sucre glace
et les blancs d’œufs. Ajouter le jus de curcuma. Incorporer la
meringue italienne.
A l’aide d’une poche munie d’une douille n°6, former les
macarons curcuma sur feuille de papier cuisson. Cuire au four
ventilé à 150°C pendant 12 minutes.
2. GARNITURE CURCUMA COINTREAU®
Ingrédients
20 g de sucre semoule
130 g de glucose
300 g de crème fleurette (1)
1,5 g de sel
100 g de crème fleurette (2)
1 gousse de vanille
17 g de jus de curcuma
10 g de beurre de cacao
20 g de beurre frais
17 g de Cointreau® 60%
Poids total : 615,5 g
Étape
Faire infuser la vanille dans la crème. Dans une casserole, cuire
le sucre semoule, le glucose, le sel et la crème fleurette à 105°C.
Décuire avec l’infusion crème vanille et le curcuma. Ajouter
le beurre de cacao. Faire refroidir à 35°C. Incorporer le beurre
pommade et le Cointreau®. Mixer. Laisser refroidir. Placer au
réfrigérateur pendant 24 heures. Monter au fouet.
3. MONTAGE
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
A la sortie du four, garnir les macarons de la garniture curcuma
Cointreau®. Pocher avec de la pâte 100% noisette Barry.
Refermer le macaron. Laisser au réfrigérateur pendant 24
heures.
4. FINITION
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Sur le macaron, placer un disque fin de chocolat noir 83%
Carma. Dresser dessus une pointe de garniture curcuma puis
des points de pâte 100% noisette Barry. Placer des pousses
d’atsina cress et du pralin noisette La Morella.
