Name: Macaron Gin Fizz
Yield: 12 macarons
Ingredients: 30 g d’eau; 120 g de sucre; 45 g de blanc d’œuf (1); 45 g de blanc d’œuf (2); 240 g de poudre d’amandes 50%; Colorant selon les goûts; A préparer la veille; 200 g de crème fraiche non sucrée 35 %; 60 g de purée de citron vert; Le zeste d’un demi citron vert; 3 g de trimoline; 3 g de glucose; 20 g de chocolat blanc sélection; 8 g de masse gélatine (1,3 g de poudre de gélatine; + 6,7 g d’eau); 90 g de compote de framboise; 15 g de masse gélatine (2,5 g de poudre de gélatine; + 12,5 g d’eau); 16 g de Gin The Botanist® 60 % Vol.

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Macaron Gin Fizz

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Chef :

Création originale de
Marc DUCOBU
Relais Desserts,
Pâtisserie DUCOBU,
Waterloo, Belgique

Marque

Quantité :

Recette pour 12 macarons individuels

Ingrédients

30 g d’eau
120 g de sucre
45 g de blanc d’œuf (1)
45 g de blanc d’œuf (2)
240 g de poudre d’amandes 50%
Colorant selon les goûts

Étape

Faire une meringue italienne (120°C) avec l’eau, le sucre et
le blanc d’œuf (1). Mélanger le blanc d’œuf (2) avec la poudre
d’amandes et le colorant, ajouter la meringue italienne et
macaronner. Pocher les macarons sur une plaque de cuisson
couverte d’un Silpat® et laisser croûter environ 20 minutes.
Enfourner à 135°C pendant 17 minutes.

Ingrédients

A préparer la veille
200 g de crème fraiche non sucrée 35 %
60 g de purée de citron vert
Le zeste d’un demi citron vert
3 g de trimoline
3 g de glucose
20 g de chocolat blanc sélection
8 g de masse gélatine (1,3 g de poudre de gélatine
+ 6,7 g d’eau)

Étape

Chauffer la moitié de la crème avec le zeste et la purée de
citron vert, le glucose et la trimoline. Verser sur le chocolat
et la gélatine. Ajouter l’autre moitié de crème froide et mixer.
Laisser infuser 24 heures. Monter le mélange au fouet.

Ingrédients

90 g de compote de framboise
15 g de masse gélatine (2,5 g de poudre de gélatine
+ 12,5 g d’eau)
16 g de Gin The Botanist® 60 % Vol.

Étape

Chauffer la compote de framboise. A ébullition, hors du feu,
ajouter la gélatine et le Gin The Botanist®. Verser dans des
moules Flexipan®. Réserver au congélateur.

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