83 g de blancs d’œufs
83 g de sucre
83 g de sucre glace
Poids total : 249 g
Étape
Utiliser les blancs d’œufs à température ambiante et les
fouetter avec le sucre petit à petit. Ajouter délicatement
le sucre glace (préalablement tamisé). Cuire au four à 65°C
jusqu’à ce que les meringues soient sèches. Conserver dans
une boîte hermétique (au sec).
2. BISCUIT LÉGER AUX MARRONS
Ingrédients
123 g de pâte de marrons
46 g de purée de marrons
77 g d’œufs
31 g d’huile de pépins de raisins
11 g de farine de maïs
46 g de blancs d’œufs
15 g de sucre
11 g de beurre
Poids total : 360 g
Étape
Au Robot-coupe, mélanger la pâte de marrons, la purée de
marrons, les œufs, l’huile de pépins de raisins et la farine de
maïs. Fouetter les blancs d’œufs et le sucre jusqu’à la formation
de pics mous. Verser la première préparation sur les blancs
d’œufs battus. Ajouter enfin le beurre chaud (70°C). Cuire à
170°C pendant 7 minutes + 7 minutes et vérifier la cuisson.
3. MARMELADE COINTREAU® MANDARINES
Ingrédients
138 g de mandarines fraîches
25 g de sucre (1)
20 g de purée de mandarines
17 g de purée de citrons verts
10 g de sucre (2)
2 g de pectine NH
1 g de gélatine 200 blooms
5 g Cointreau® 60% vol.
Poids total : 218 g
Étape
A l’aide d’une fourchette, piquer les mandarines et les
placer avec un peu d’eau chaude dans une grande casserole.
Chauffer progressivement jusqu’à ébullition. Filtrer l’eau, puis
recommencer une deuxième fois en ajoutant de l’eau chaude.
Renouveler cette opération 3 fois. A la dernière étape, cuire les
mandarines dans l’eau jusqu’à ce qu’elles se soient ramollies.
Filtrer et laisser refroidir.
Couper les mandarines en 2 pour enlever les pépins et les
parties blanches au centre. Puis détailler en morceaux et placer
dans une casserole avec le sucre (1), la purée de mandarines
et la purée de citrons verts. Cuire l’ensemble jusqu’à ce que la
marmelade soit souple et qu’elle ait un peu réduit. Mixer avec
le grand mixeur plongeant.
Mélanger ensemble le sucre (2), la pectine NH et la gélatine,
ajouter à la marmelade et faire bouillir pendant 30 secondes.
Laisser refroidir à 40°C, ajouter le Cointreau®, mélanger et
verser dans une boîte. Conserver au réfrigérateur.
4. GANACHE MONTÉE YUZU COINTREAU®
Ingrédients
125 g de crème (1)
2.5 g de gélatine 200 blooms
100 g de chocolat blanc 33%
185 g de crème (2)
75 g de purée de yuzus 100%
25 g Cointreau® 60% vol.
Poids total : 512,5 g
Étape
Chauffer la crème (1) à 60°C, puis ajouter la gélatine. Verser sur le
chocolat et émulsionner au mixeur plongeant. Incorporer la crème
(2), la purée de yuzus (à température ambiante), le Cointreau® et
mélanger. Laisser refroidir une nuit avant utilisation.
5. CRÈME VERMICELLE AUX MARRONS
Ingrédients
233 g de purée de marrons (Can)
233 g de pâte de marrons (Can)
156 g de crème de marrons (Can)
62 g de beurre
16 g de Cointreau® 60% vol.
Poids total : 700 g
Étape
A la feuille, mélanger ensemble la purée, la pâte et la crème de
marrons. Ajouter le beurre ramolli et le Cointreau® et mélanger.
Utiliser avec une poche à douille.
6. COUVERTURE DE CHOCOLAT AU LAIT
Ingrédients
240 g de chocolat au lait 45%
60 g de beurre de cacao
Poids total : 300 g
Étape
Mélanger tous les ingrédients ensemble et chauffer à 30°C
7. MONTAGE
Ingrédients
25 g de meringue + couverture de chocolat au lait
– 7 cm de diamètre, sur feuille de cuisson Silpat®
1 000 g de biscuit léger aux marrons
– plaque de 60 x 40 cm, puis couper à 6 cm de diamètre
15 g de marmelade Cointreau® mandarines
– 4 cm de diamètre, moule dôme en silicone
45 g de ganache montée yuzu Cointreau®
– 6 cm de diamètre, moule dôme en silicone
40/50 g de crème vermicelle aux marrons
– poche à douille munie d’une buse «Mont Blanc»
Marrons confits (dans un sirop épais)
Morceaux d’oranges confites
Étape
Etape 1 : Préparer la meringue et dresser sur feuille de cuisson
Silpat®, laisser sécher.
Etape 2 : Cuire la marmelade et verser dans 4 moules en silicone.
Congeler.
Etape 3 : Préparer le biscuit, cuire, faire refroidir et couper en
plusieurs disques de 6 cm de diamètre.
Etape 4 : Monter la ganache et dresser à la moitié des moules en
silicone. Poser l’insert de marmelade et compléter avec le reste
de la ganache montée, puis placer le biscuit par-dessus.
Etape 5 : Démouler la base et coller ensemble sur la meringue
recouverte de chocolat.
Etape 6 : Façonner les vermicelle à la crème de marrons sur le
dôme.
Etape 7 : Décorer de morceaux de marrons confits et d’oranges
confites.
