210 g de blancs d’œufs
80 g de sucre semoule
100 g de poudre de noisette
100 g de sucre glace
30 g de farine
Poids total : 520 g
Étape
Monter les blancs d’œufs puis les serrer avec le sucre semoule.
Incorporer la poudre de noisette, le sucre glace et la farine.
Etaler sur un cadre Flexipan® de 33 cm de côté et 2 cm de haut.
Cuire au four ventilé à 170°C pendant environ 12 à 14 minutes.
2. NOISETTES CARAMÉLISÉES
Ingrédients
65 g de sucre semoule
30 g d’eau
150 g de noisettes blanches
5 g de beurre de cacao
Poids total : 250 g
Étape
Dans une casserole, porter le sucre semoule et l’eau à
120°C. Ajouter les noisettes blanches, réaliser un sablage
puis poursuivre la cuisson en mélangeant bien jusqu’à
caramélisation. A la fin, ajouter le beurre de cacao pour séparer
les noisettes. Hacher finement. Conserver au sec.
3. FRUITS MACÉRÉS AU ST-RÉMY®
Ingrédients
120 g d’eau
60 g de sucre semoule
50 g de pruneaux en cubes
50 g d’abricots secs en cubes
30 g de raisins blonds
40 g de brandy St-Rémy® 60% vol.
Poids total : 350 g
Étape
Dans une casserole, faire bouillir l’eau et le sucre semoule,
ajouter les fruits en cubes et le brandy St-Rémy®. Laisser
macérer pendant 6 heures au réfrigérateur.
4. BAVAROISE ST-RÉMY®
Ingrédients
90 g de lait
25 g de jaunes d’œufs
30 g de sucre semoule
21 g de masse gélatine (3 g de gélatine poudre 200 blooms
et 18 g d’eau)
30 g de brandy St-Rémy® 60% vol.
150 g crème fouettée
Poids total : 346 g
Étape
Réaliser une crème anglaise avec le lait, les jaunes d’œufs et
le sucre semoule cuit à 85°C. Hors du feu, incorporer la masse
gélatine et faire refroidir le tout. Ajouter le brandy St-Rémy® et
enfin la crème fouettée.
5. MOUSSE AUX CHOCOLATS LAIT ET NOIR
Ingrédients
60 g de jaunes d’œufs
100 g de sirop à 30°B
21 g de masse gélatine (3 g de gélatine poudre 200 blooms
et 18 g d’eau)
450 g de crème fouettée
150 g de chocolat de couverture noire 70%
75 g de chocolat de couverture lactée 36%
Poids total : 856 g
Étape
Réaliser un sabayon avec les jaunes d’œufs et le sirop à 30°B
poché à 85°C, puis monter au batteur muni du fouet jusqu’à
refroidissement complet. Incorporer la gélatine fondue.
Mélanger une partie de la crème fouettée dans les chocolats de
couverture fondus à 40°C. Incorporer le sabayon puis le reste
de crème fouettée. Dresser aussitôt.
6. GLAÇAGE CHOCOLAT MIROIR NOIR
Ingrédients
150 g d’eau
300 g de sucre semoule
300 g de glucose
200 g de lait concentré sucré
150 g de masse gélatine (21 g de gélatine poudre 200 blooms
et 129 g d’eau)
250 g de chocolat de couverture noire 64%
Poids total : 1 350 g
Étape
La veille : Dans une casserole, porter l’eau, le sucre semoule
et le glucose à 103°C. Verser le tout sur le lait concentré, la
masse gélatine et le chocolat de couverture. Mixer. Réserver au
réfrigérateur pendant une nuit. Le lendemain, chauffer le glaçage
à 32°C. Mixer avant utilisation.
7. MONTAGE ET FINITION
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Egoutter les cubes et répartir environ 15 g sur le fond d’un moule
Flexipan® dôme de ø 4 cm. .
Couler environ 15 g de bavaroise sur les fruits macérés au
St-Rémy® et congeler.
Dans un Flexipan® dôme de ø 7 cm, pocher 40 g de mousse au
chocolat, répartir un peu de noisettes caramélisées, poser l’insert
bavaroise St-Rémy® puis le fond de dacquoise noisette. Congeler.
Démouler, couvrir de glaçage chocolat miroir noir.
Décorer d’une feuille d’or et de plumes en chocolat.
