(3 plaques de 60 x 40 cm)
600 g d’oeufs entiers
300 g de jaunes d’oeufs
495 g de sucre cristal
100 g de noix de pécan en poudre
350 g de farine
Étape
Battre les oeufs et le sucre jusqu’à obtenir un mélange
mousseux. Incorporer la farine et la noix de pécan en poudre
tamisées à l’aide d’une spatule. Etaler 600 g par plaque à
pâtisserie et faire cuire pendant 6 minutes à 210°C.
2. CRÉMEUX CASSIS
Ingrédients
935 g de purée de cassis
367 g d’oeufs entiers
313 g de sucre cristal
73 g de masse de gélatine
100 g de beurre
Étape
Chauffer la purée de cassis avec les oeufs et le sucre jusqu’à
83°C (anglaise). Verser la préparation dans un tamis pointu
au-dessus de la masse de gélatine et laisser refroidir à 45°C. A
l’aide du mixeur plongeant, incorporer le beurre tempéré.
Étaler sur une plaque (60 x 40 cm) dont les bords sont munis
d’un Silpat® et recouvrir d’une couche de génoise. Conserver
au congélateur.
3. MOUSSE AU FROMAGE FRAIS
Ingrédients
252 g de sucre cristal
54 g d’eau
126 g de jaunes d’oeufs
170 g de masse de gélatine
1 080 g de fromage frais
900 g de crème 35%
Étape
Chauffer l’eau avec le sucre et les jaunes d’oeufs à 83°C. Battre
à froid. Faire fondre la masse de gélatine et l’incorporer à la
préparation. Ajouter le fromage frais puis la crème fouettée à
moitié montée. Répartir dans le cadre sur le crémeux cassis et
la génoise surgelés. Conserver au congélateur.
4. CRÈME MASCARPONE
Ingrédients
1 000 ml de mascarpone
80 g de sucre cristal
1 gousse de vanille
16 g de Cointreau® 60% vol.
Étape
Mélanger le mascarpone avec le sucre, la gousse de vanille
grattée et le Cointreau®. Battre ce mélange à vitesse moyenne
pour obtenir une crème légère.
5. ASSEMBLAGE ET FINITION
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Découper des demi-lunes (6 cm de diamètre) dans
le cadre et les placer dans du chocolat noir 64%.
Battre la crème mascarpone jusqu’à ce qu’elle devienne
mousseuse et garnir à l’aide d’une douille.
Décorer de quelques framboises fraîches.
