Name: Verrine Caïpirinha
Yield: environ 12 verrines
Ingredients: 250 g de jaune d’oeufs; 125 g de sucre; 125 g de farine; 125 g de fécule; 300 g de blancs d’oeufs; 60 g de jus de citron vert; 50 g de Cointreau® 60% vol.; 145 g de sucre; 80 g de jaunes d’oeufs; 50 g d’eau; 4 g de gélatine; 450 g de crème fouettée; 100 g de jus de citron vert; 40 g de sucre roux (vergeoise blonde); Les quartiers de 2 citrons verts; Mélanger ensemble :; 150 g de sirop à 30°B; 30 g de Cointreau® 60% vol.

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Verrine Caïpirinha

Chef :

Création originale de
Stéphane GLACIER
Meilleur Ouvrier de France Pâtissier

Marque

Quantité :

Recette pour environ 12 verrines

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Ingrédients

250 g de jaune d’oeufs
125 g de sucre
125 g de farine
125 g de fécule
300 g de blancs d’oeufs
125 g de sucre

Étape

Monter les jaunes et le sucre au batteur jusqu’à obtention
d’un mélange léger et mousseux. Tamiser la farine et la fécule.
Monter les blancs avec le sucre. Incorporer la farine et la fécule
dans le premier mélange. Ajouter délicatement les blancs
montés. Dresser des biscuits cuillère de 10 cm de long sur
feuille de cuisson. Saupoudrer de sucre glace. Cuire 10 minutes
à 190°C.

Ingrédients

60 g de jus de citron vert
50 g de Cointreau® 60% vol.
145 g de sucre
80 g de jaunes d’oeufs
50 g d’eau
4 g de gélatine
450 g de crème fouettée

Étape

Faire bouillir l’eau et le sucre. Verser sur les jaunes d’oeufs.
Porter le tout à 85°C et monter au batteur jusqu’à complet
refroidissement. Ajouter le jus de citron vert et le Cointreau®.
Faire fondre la gélatine préalablement ramollie et égouttée et
l’incorporer à la pâte à bombe. Ajouter la crème fouettée
mousseuse.

Ingrédients

100 g de jus de citron vert
40 g de sucre roux (vergeoise blonde)
4 g de gélatine
Les quartiers de 2 citrons verts

Étape

Mélanger la vergeoise avec le jus de citron. Tiédir pour faire
fondre le sucre. Ajouter la gélatine fondue et préalablement
ramollie et égouttée. Ajouter les segments de citron vert
coupés en petits cubes.

Ingrédients

Mélanger ensemble :
150 g de sirop à 30°B
30 g de Cointreau® 60% vol.

Ingrédients

Aucun ingrédient.

Étape

Dans des verrines, disposer 3 demi biscuits à la cuillère imbibés
avec le sirop au Cointreau®. Garnir aux 3/4 de parfait citron vert
Cointreau. Faire prendre 10 minutes au congélateur et garnir
ensuite avec la gelée citron vert. Décorer avec une fine lamelle
de citron vert et une grappe de groseilles givrées.