21 g de farine faible
62 g de poudre d’amandes Ranson
73 g de sucre semoule (1)
102 g de blancs d’œufs
36 g de sucre semoule (2)
3 g de blancs d’œufs secs
20 g de confit de citron
Étape
Tamiser la farine avec la poudre de fruits secs et le sucre (1).
Foisonner les blancs d’œufs en ajoutant le sucre (2) et les
blancs d’œufs secs afin d’obtenir une consistance parfaitement
lisse et ferme des blancs montés. Terminer en incorporant les
poudres tamisées et le confit citron.
CUISSON : Sur feuille ou à l’aide d’une poche à 180/190°C
pendant 12 minutes.
2. STREUSEL COCO
Ingrédients
57 g de Debic Beurre Laiterie Constant
57 g de cassonade
57 g de poudre d’amandes Ranson
0.4 g de fleur de sel
47 g de farine faible
15 g de noix de coco râpée
Étape
Au batteur à l’aide de la palette, mélanger le Debic Beurre
Laiterie Constant froid coupé en cubes avec les autres
ingrédients jusqu’à obtenir un mélange friable et granuleux.
CUISSON : 130°C. 5 x 5 minutes.
3. STREUSEL PRESSÉ
Ingrédients
230 g de Streusel coco
140 g de Callebaut® chocolat Gold 30,4% de cacao
10 g de noix de coco râpée
Étape
Faire fondre le chocolat et mélanger avec le reste des
ingrédients. Etaler sur plaque, puis couper des bandes de 6 x
13 cm.
4. CONFIT CITRONNELLE
Ingrédients
226 g de Spécialité citronnelle Les vergers Boiron
33 g de sucre
33 g de glucose atomisé
4 g de pectine NH
10 g de purée de citron jaune Les vergers Boiron
Étape
Faire chauffer la moitié de la purée. À 40°C, ajouter le mélange
sucre – glucose atomisé – pectine. Porter à ébullition si nécessaire,
puis verser sur le reste de la purée et la purée de citron à 5°C.
ATTENTION : mixer pour assouplir la texture.
5. PANNA COTTA COCO
Ingrédients
AU RHUM MOUNT GAY®
150 g de purée coco Les vergers Boiron
40 g de noix de coco râpée
30 g de sucre semoule
5 g de gélatine en poudre
25 g d’eau d’hydratation
200 g de crème Debic Tenue & Foisonnement
10 g de rhum Mount Gay® 55% vol.
Étape
Faire bouillir la purée, le sucre, la noix de coco râpée et la crème
Debic Tenue & Foisonnement. Ajouter la gélatine et le rhum
Mount Gay® et dresser dans les moules.
6. MOUSSE AU CHOCOLAT BLANC CITRON
Ingrédients
175 g de purée de citron jaune Les vergers Boiron
58 g de crème Debic Tenue & Foisonnement
50 g de jaunes d’œufs
50 g de sucre semoule
8 g de gélatine en poudre
40 g d’eau
112 g de Callebaut® chocolat blanc Velvet 33,1% de cacao
360 g de crème Debic Tenue & Foisonnement
Étape
Faire bouillir la crème Debic Tenue & Foisonnement et la purée
de citron, blanchir les jaunes et le sucre puis cuire à 85°C. Verser
sur le chocolat. Mixer pour parfaire l’émulsion et ajouter la crème
battue à 30°C.
7. GLAÇAGE BLANC
Ingrédients
600 g de Callebaut® chocolat blanc Velvet 33,1% de cacao
300 g d’eau (1)
400 g de sucre semoule
500 g de sirop de glucose
400 g de Debic Végétop
36 g de gélatine en poudre
180 g d’eau d’hydratation (2)
100 g de Callebaut® Beurre de cacao
600 g de nappage neutre
60 g d’eau (3)
15 g de Mona Lisa® Power Flowers blanc
Étape
Réaliser un sirop avec l’eau (1), le sucre et le glucose. Cuire à
104°C. Ajouter le Debic Vegetop et la gélatine préalablement
réhydratée avec l’eau (2). Verser progressivement sur le chocolat
et le beurre de cacao fondus. Mixer dès que possible pour
parfaire l’émulsion. Ajouter le nappage neutre préalablement porté à ébullition avec l’eau (3) et mixer de nouveau. Laisser
cristalliser 24 heures avant utilisation. Réchauffer le glaçage
jusqu’à 32/34°C, mixer afin d’homogénéiser et de retirer le
maximum de bulles d’air. Glacer.
8. MONTAGE ET FINITION
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Remplir le moule de mousse citron chocolat, enfoncer
l’intérieur surgelé de panna cota au rhum Mount Gay®, confit
de citronnelle et dacquoise aux fruits secs. Fermer le moule
avec la mousse au chocolat blanc citron et le streusel pressé,
congeler.
Démouler la bûche et glacer avec le glaçage blanc à 32°C.
Décorer avec le timbre et introduire dans la boite en chocolat
préalablement moulée avec du chocolat blanc et colorée en
rouge.
