200 g d’oeufs
60 g de sucre semoule
10 g de mélange épices
45 g de vanille liquide
150 g de lait
300 g de miel
200 g de farine de seigle
100 g de farine de gruau
20 g de levure chimique
Les zestes de 2 citrons
Les zestes de 3 oranges
Étape
Blanchir les oeufs et le sucre. Ajouter la vanille, les zestes et
les épices puis verser le lait et le miel tièdes. Mélanger le tout
avec les farines et la levure tamisées. Étaler 450 g du biscuit
dans le sens de la longueur, sur une 1/2 plaque 60 x 40 sur une
feuille de silicone (pour le chemisage de la bûche). Avec le
reste du biscuit, faire une bande de 50 x 6 cm, cuire au four
ventilé à 160°C pendant env. 12 minutes.
2. IMBIBAGE RHUM MOUNT GAY®
Ingrédients
125 g de sirop à 30° B
25 g d’eau
40 g de rhum Mount Gay® 55% vol.
Étape
Mélanger tous les ingrédients ensemble.
3. GANACHE CARAMEL
Ingrédients
50 g de sucre semoule
300 g de crème fleurette
260 g de couverture lactée caramel
65 g de beurre
4 g de gélatine en feuille
Étape
Cuire le sucre semoule au caramel (à sec). Décuire avec la
crème fleurette chaude. Bouillir de nouveau, laisser tempérer puis verser sur la couverture lactée caramel. Ajouter le beurre.
Mixer et ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l’eau
froide et fondue.
4. CREME ALLEGEE AU PRALINE GIANDUJA
Ingrédients
250 g de lait
62 g de jaunes d’oeufs
62 g de sucre semoule
30 g de poudre à crème
200 g de praliné amande noisette
60 g de Gianduja
7 g de gélatine feuilles
40 g de rhum Mount Gay® 55% vol.
300 g de crème fouettée
50 g de poudre d’amande torréfiée
Étape
Faire une crème pâtissière avec le lait, les jaunes, le sucre,
la poudre à crème. Ajouter le praliné et le Gianduja. Après
refroidissement, mélanger la gélatine fondue chaude
préalablement ramollie dans l’eau froide (équilibre des
masses). Verser le rhum Mount Gay® puis la crème fouettée et
la poudre d’amande torréfiée.
5. PULVERISATION CHOCOLAT
Ingrédients
100 g de couverture lactée caramel
100 g de beurre de cacao
Étape
Fondre ensemble le beurre de cacao et la couverture.
6. GLACAGE CARAMEL
Ingrédients
350 g de sucre semoule
300 g d’eau
300 g de crème fleurette
20 g de fécule
10 g de gélatine en feuille
Étape
Faire gonfler la gélatine dans l’eau froide. Dans un poêlon en
cuivre assez grand, caraméliser le sucre semoule à sec et décuire
avec l’eau chaude. Ajouter la crème fleurette et la fécule, donner
un bouillon puis ajouter la gélatine fondue. Mixer et réserver au
froid avant l’utilisation.
Montage 1ère partie :
Imbiber le biscuit en bande et le placer dans un cadre de 50 x 6
cm puis couler la ganache caramel dessus. Surgeler.
Montage 2ème partie :
Imbiber la feuille de biscuit pain d’épices pour le chemisage.
Avec du papier sulfurisé, chemiser la gouttière à bûche puis
déposer la feuille de biscuit. Garnir de crème praliné Gianduja
et pour finir disposer la semelle pain d’épices ganache caramel.
Surgeler. Démouler. Pulvériser «la pulvérisation chocolat» à
32°C sur la bûche surgelée puis glacer sur un côté avec le glaçage
caramel. Décor de chocolat et de sucre bullé
