recette de bûche noix de pécan, thé fumé, caramel et rhum
1. CRUMBLE PÉCAN
Ingrédients
35 g de beurre brioche
35 g de cassonade brune
30 g de fécule de maïs
35 g de poudre de pécan
0,5 g de fleur de sel
Étape
Crémer le beurre et la cassonade. Incorporer les ingrédients
secs jusqu’à obtention d’une texture émiettée. Cuire sur une
plaque à 160°C pendant 20 minutes.
2. RECONSTITUÉ PÉCAN
Ingrédients
15 g de chocolat blanc 28%
15 g de praliné pécan
25 g de beurre de cacao
85 g de crumble pécan
15 g de grué de cacao
20 g de noix de pécan torréfiées concassées
Étape
Fondre le chocolat et le beurre de cacao à 45°C. Incorporer le
praliné pécan et les ingrédients secs. Etaler 100 g dans le cadre
de montage. Réserver au congélateur.
3. CRÉMEUX THÉ FUMÉ
Ingrédients
70 g de lait entier
70 g de crème 35%
10 g de rhum Iles du Vent 54% vol.
30 g de jaunes d’oeufs
8 g de sucre S2
65 g de chocolat noir 54,5%
25 g de chocolat au lait 33,6%
2 g de thé fumé
3 g de masse de gélatine
Étape
Infuser le thé fumé dans la crème à couvert pendant 15 minutes
à 80°C. Tamiser et préparer une anglaise en portant la crème
à ébullition avec le lait. Verser sur le mélange jaunes d’oeufssucre.
Cuire à la nappe à 85°C, retirer du feu avant d’ajouter
la masse gélatine et le rhum Iles du Vent. Verser sur les deux
chocolats et émulsionner à l’aide d’un mixer plongeant.
Répartir dans un cadre et conserver au congélateur.
4. PLAQUE CHOCOLAT-PÉCAN
Ingrédients
80 g de praliné pécan
40 g de chocolat au lait 33,6%
Étape
Faire fondre le chocolat et incorporer le praliné pécan. Couler
sur le cadre de crémeux, lisser.
5. MOUSSE LACTÉE CARAMEL BEURRE SALÉ
Ingrédients
360 g de crème 35% (1)
105 g de crème 35% (2)
32 g de sucre (1)
32 g de glucose
1,5 g de sel
35 g de beurre
60 g de jaunes d’oeufs
70 g de sucre S2 (2)
20 g d’eau
56 g de masse de gélatine
Étape
Réaliser un caramel avec le sucre (1) et le glucose à 180°C. Décuire avec la crème (1) chaude et le sel. Cuire le tout à 160°C. Laisser refroidir à 60°C, ajouter le beurre et la masse de gélatine et mixer. Réaliser une pâte à bombe avec l’eau et le sucre (2) en les portant à ébullition jusqu’à 120°C. Lorsque le sirop est à température, verser sur les jaunes d’oeufs en filet, sans cesser de fouetter. Continuer à fouetter jusqu’à ce que le mélange ait doublé de volume et qu’il ait refroidi. Quand le caramel atteint 40-45°C, verser en filet sur la pâte à bombe, en vitesse lente. Une fois la préparation homogène, arrêter le batteur. Ajouter la crème (2) montée en plusieurs fois et mélanger à la maryse jusqu’à l’obtention d’une belle mousse. Utiliser immédiatement.
6. GANACHE PRALINÉ PÉCAN
Ingrédients
110 g de chocolat blanc 28%
200 g de crème 35%
50 g de praliné pécan
4,5 g de masse de gélatine
Étape
Faire chauffer 75 g de crème. Hors de feu, ajouter la masse de gélatine et verser sur le chocolat. Emulsionner la préparation, sans incorporer de bulles d’air. Ajouter le praliné et le restant de crème froide. Mélanger brièvement et réserver une nuit au réfrigérateur.
Fouetter comme une chantilly (monter au ¾) afin de conserver la souplesse pour faciliter le pochage.
7. ASSEMBLAGE ET FINITION
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Verser 2/3 de la mousse dans le moule à buche et tapisser bien les bords. Insérer les intérieurs congelés dans la mousse, la plaque chocolat pécan vers le bas. Appuyer bien jusqu’à ce que la mousse remonte sur les côtés. Ajouter le reste de la mousse puis lisser.
Conserver au congélateur. Démouler et dresser le dessus avec la ganache fouettée, à l’aide d’une douille St-Honoré. Pulvériser deux chocolats, noir et caramel, sur la bûche.
