230 g de jaunes d’oeufs
25 g de sucre vergeoise
255 g de pâte de marron
220 g de blancs d’oeufs
110 g de sucre semoule
120 g de farine de châtaigne
45 g de Debic Beurre de Laiterie Constant
Étape
Fouetter les jaunes d’oeufs et le sucre vergeoise. Incorporer la
pâte de marron. Fouetter les blancs avec le sucre semoule
et ajouter à la préparation. Incorporer la farine de châtaigne,
puis le beurre fondu chaud. Étaler en cadre Flexipan® de 60 x
40 cm. Cuire au four ventilé à 180°C pendant 10 minutes. Filmer
à la sortie du four
2. APPAREIL AUX MARRONS
Ingrédients
85 g de Debic Beurre de Laiterie Constant
200 g de pâte de marron
135 g de crème de marron
15 ml de brandy St-Rémy® 60% vol.
Étape
Mélanger le beurre en pommade avec la pâte de marron.
Ajouter la crème de marron et le brandy St-Rémy®. Étaler
dans un demi-cadre de 60 x 40 cm de 0,3 cm de haut dans la
longueur. Placer au congélateur.
3. CRÈME LÉGÈRE AUX MARRONS
Ingrédients
10 g de feuilles de gélatine
135 g de jaunes d’oeufs
60 g de sucre semoule
450 g de purée marron-vanille Les vergers Boiron
2 gousses de vanille
110 g de Cacao Barry Chocolat Blanc Zéphyr™
675 ml de Debic Duo
40 ml de brandy St-Rémy® 60% vol
Étape
Tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant 20 minutes
au minimum. Fouetter les jaunes d’oeufs et le sucre semoule.
Porter à ébullition la purée marron-vanille avec les gousses de
vanille fendues. Ajouter le mélange blanchi jaunes d’oeufs et
sucre semoule. Chauffer jusqu’à 85°C. Verser sur le chocolat
blanc et mixer. Ajouter la gélatine égouttée. Laisser refroidir
jusqu’à 25°C avant d’incorporer la Debic Duo fouettée et le
brandy St-Rémy®.
4. PUNCH MARRON
Ingrédients
180 ml d’eau
20 g de sucre semoule
90 g de purée marron-vanille Les vergers Boiron
30 ml de brandy St-Rémy® 60% vol.
Étape
Porter à ébullition l’eau et le sucre semoule. Ajouter la purée
marron-vanille et le brandy St-Rémy®. Puncher le biscuit
châtaigne à l’aide du punch chaud et placer au congélateur.
Détailler en 2 bandes de 55 x 7 cm de large, 2 bandes de 55
x 5 cm de large et 2 bandes de 55 x 3 cm de large. Réserver au
congélateur.
5. GELÉE DE MANDARINE
Ingrédients
770 g de purée de mandarine Les vergers Boiron
10 ml de jus de citron
2 gousses de vanille
100 g de sucre semoule
15 g de pectine NH
Étape
Tempérer la purée de mandarine, le jus de citron jaune et les
gousses de vanille fendues. Mélanger le sucre semoule avec la
pectine et ajouter à la préparation. Porter le tout à ébullition.
Couler en cadre Flexipan® de 60 x 40 cm. Placer au congélateur.
Détailler en 2 bandes de 55 x 7 cm de large, 2 bandes de 55 x
5 cm de large et 2 bandes de 55 x 3 cm de large. Réserver au
congélateur
6. CROUSTILLANT NOISETTE
Ingrédients
90 g de Cacao Barry Chocolat Noir Ocoa™
105 g de Cacao Barry Praliné Noisette 70% Origine Morella
105 g de Cacao Barry Pure Pâte de Noisette
105 g de Cacao Barry Pailleté Feuilletine™ (100% pur beurre)
Étape
Faire fondre le chocolat noir à 50°C. Ajouter le praliné noisette
et la pâte de noisette et mélanger. Ajouter ensuite le pailleté
feuilletine. Étaler entre deux feuilles de papier cuisson. Placer au
congélateur. Couper 2 bandes de 55 x 7 cm de large et placer au
congélateur.
7. GLAÇAGE CARAMEL
Ingrédients
20 g de feuilles de gélatine
720 g de sucre semoule
600 ml d’eau (2)
600 ml de Debic Végétop
40 g de fécule
Étape
Tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant 20 minutes
au minimum. Cuire le sucre semoule à sec à 185°C. Décuire le
caramel avec l’eau (2). Mélanger la Debic Végétop et la fécule à
froid. Porter le tout à ébullition. Verser petit à petit le caramel
dans le mélange Debic Végétop et fécule. Ajouter la gélatine
égouttée et mettre en bac plastique. Réserver au réfrigérateur. Le
glaçage caramel s’utilise à 27°C.
8. MONTAGE
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Couler 300 g de crème légère aux marrons dans une gouttière
de 55 x 7,5 cm. Placer la bande de gelée mandarine de 3 cm de
large, puis la bande de biscuit châtaigne punché de 3 cm de
large. Couler 300 g de crème légère aux marrons. Placer la bande
de gelée mandarine de 5 cm de large, puis la bande de biscuit
châtaigne punché de 5 cm de large. Couler 150 g de crème légère
aux marrons. Placer la bande de gelée mandarine de 7 cm de
large, puis la bande d’insert croustillant de 7 cm de large. Placer
la bande d’appareil aux marrons de 7 cm de large et terminer par
la bande de biscuit châtaigne punché de 7 cm de large. Mettre au
congélateur.
9. FINITION
Ingrédients
Sucre semoule
Décors chocolats
Ronds de peau de mandarine
Gelée neutre
Feuille d’or
Étape
Démouler les bûches et glacer à l’aide du glaçage caramel. Placer
la bûche sur un socle en sucre tassé. Placer des embouts chocolat
rond de 8 cm de diamètre, les décors chocolat et des ronds de
peau de mandarine nappés.
