800 g de pâte d’amandes 50%
1000 g d’oeuf
60 g de café en poudre
180 g de farine
32 g de fécule de mais
12 g de levure chimique
200 g de crème 35%
Étape
Dans le bol du robot muni du fouet, battre la pâte d’amandes à
vitesse moyenne avec ¼ des oeufs puis ajouter progressivement
le reste des oeufs et monter le tout jusqu’à refroidissement.
Pendant ce temps, tamiser la farine, la fécule et la levure et faire
fondre le beurre. Quand le mélange d’oeufs/pâte d’amandes
est au ruban, prélever une petite partie et la mélanger au beurre
fondu chaud. Incorporer délicatement à la maryse les poudres
tamisées, puis ajouter à la fin, le mélange avec le beurre fondu
et le café en poudre, ce qui évite de faire retomber l’appareil.
Enfourner à 180°C pendant 20 minutes environ.
2. PÂTE SABLÉE
Ingrédients
166 g de poudre d’amandes 100%
313 g de fécule pomme de terre
1084 g de farine
572 g de beurre de laiterie
542 g de sucre glace
316 g d’oeufs
10 g de sel
Étape
Faire un mélange : poudre d’amandes, fécule et farine. À l’aide
du robot, mélanger le beurre et le sucre glace puis ajouter une
partie du mélange de poudre puis progressivement les oeufs.
Répéter cela 2 fois jusqu’à ce que tous les ingrédients soient
incorporés. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène
sans la mélanger de trop. Laisser la pâte reposer au réfrigérateur.
Étaler la pâte à 2,5 mm, faire la découpe pour l’entremets et
placer sur une Silpat®. Enfourner à 150°C pendant 20 minutes
environ.
3. BISCUIT GÉNOISE
Ingrédients
970 g de jaunes d’oeufs
537 g de sucre (1)
1186 g de blancs d’oeufs
537 g de sucre (2)
693 g de farine
69 g de fécule de mais
8 g de sel
Étape
Monter les jaunes avec le sucre d’un côté et monter les blancs
avec le sucre de l’autre. Mélanger les deux masses puis ajouter
la farine, la fécule et le sel. Étaler 1000 g sur une plaque et
enfourner à 200°C pendant 9 minutes environ.
4. SAUCE CAFÉ
Ingrédients
70 g de sucre
500 g de café Expresso
45 g d’extrait de café
70 g de crème duo (50 % crème laitière + 50 % matières grasses végétales)
Étape
Faire fondre le sucre dans le café et ajouter l’extrait de café
et la crème.
5. MOUSSE MASCARPONE
Ingrédients
6 g de gélatine en poudre
30 g d’eau
400 g de mascarpone
50 g d’Amaretto 60% vol.
60 g de blancs d’oeufs
60 g de sucre glace
Étape
Hydrater la gélatine dans l’eau. Assouplir le mascarpone avec
l’Amaretto. Monter les blancs d’oeufs avec le sucre glace.
Fondre la gélatine et mixer avec un peu de mascarpone, ajouter
le reste du mascarpone et mélanger les blancs montés.
6. CRÈME VANILLE
Ingrédients
10 g de gélatine en poudre
50 g d’eau
500 g de crème 35% (1)
1 gousse de vanille de Tahiti
165 g de sucre
500 g de mascarpone
830 g de crème 35% (2)
Étape
Hydrater la gélatine dans l’eau. Chauffer la crème
(1) avec la vanille, le sucre et laisser infuser pendant
40 minutes. Chauffer l’infusion juste avant ébullition et faire
fondre la masse de gélatine. Verser le tout au chinois sur le
mascarpone et bien mélanger. Verser la dernière partie de crème
(2) et mixer le tout. Réserver au réfrigérateur.
7. GELÉE D’AMARETTO
Ingrédients
10 g de gélatine en poudre
50 g d’eau (1)
50 g d’eau (2)
200 g d’Amaretto 60% vol.
Étape
Hydrater la gélatine dans l’eau (1). Chauffer l’eau (2) et fait fondre
la gélatine dedans. Ajouter et mélanger l’Amaretto. Mettre dans
une bassine ou dans un moule et laisser gélifier.
8. MONTAGE & FINITION
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Placer une plaque de biscuit pain de Gênes café dans un cadre et imbiber de sauce café. Mettre la mousse mascarpone sur le biscuit, puis placer au congélateur.
Couper des bandes du cadre de mousse mascarpone, pulvériser avec un mélange de 50% chocolat blanc et 50% beurre de cacao.
Poser sur une plaque de pâte sablée, elle-même posée sur une plaque de biscuit génoise.
Monter la crème vanille et dresser à la poche à douille sur la bande de tiramisu.
Décorer avec des plaquettes de chocolat noir fines et la gelée d’Amaretto.
