Création originale de
Anaïs GAUDEMER,
Cheffe pâtissière,
Cokoa La pâtisserie florale, Ixelles, Belgique
Cake Almandia
Chef :
Marque
Quantité :
Recette pour 1 cake de 850 g
recette de cake fleur d'oranger noix crème mascarpone café
1. APPAREIL À CAKE FLEUR D’ORANGER, RHUM ILES DU VENT ET NOIX
Ingrédients
170 g de farine
40 g de poudre d’amande 100%
150 g de sucre
1 g de levure chimique
1 g de bicarbonate
2 g de sel
160 g de crème liquide
150 g de beurre brioche
100 g d’oeufs entiers
10 g d’eau de fleur d’oranger
20 g de rhum Iles du Vent 54% vol.
60 g de noix concassées
Étape
Mélanger les ingrédients secs dans une cuve.
À la feuille, ajouter 120 g de la crème liquide, puis le beurre
pommade. Bien battre.
Mélanger les oeufs avec les 40 g de crème restants, l’eau de fleur
d’oranger et le rhum Iles du Vent. Incorporer les ingrédients
secs en 3 fois jusqu’à obtenir une pâte homogène. Incorporer
en dernier les noix concassées à l’aide d’une spatule. Cuire au
four à 180°C pendant 35 à 45°C.
2. CRÈME MASCARPONE INFUSÉE AU CAFÉ
Ingrédients
150 g de crème mascarpone
30 g de grains de café concassés
20 g de sucre glace
Étape
Mettre les grains de café concassés dans la crème mascarpone
et laisser infuser toute la nuit au réfrigérateur. Passer au tamis
et monter en chantilly souple en ajoutant le sucre.
3. ASSEMBLAGE ET FINITION
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Couper le cake horizontalement aux 2/3 à l’aide d’un grand
couteau dentelé.
Saupoudrer de sucre glace décor.
Glacer le cake avec du chocolat au carramel fondu à 45°C.
Avec une poche munie d’une douille dentelée de 35 mm,
pocher la crème mascarpone sur le cake en le tournant.
Placer le couvercle du gâteau sur le dessus.
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