570 g de farine
70 g de poudre d’amandes 100%
100 g d’œufs
340 g de beurre de laiterie
170 g de sucre impalpable
6 g de sel
Étape
Mélanger le sel avec le sucre et le beurre de laiterie. Ajouter les
œufs, puis la poudre d’amandes et la farine. Laisser reposer la
pâte au minimum 2 heures. Etaler sur une plaque de 60 x 40 cm,
puis placer dans un cadre. Précuire la pâte à 145°C pendant
12 minutes.
2. APPAREIL GRAND-MÈRE
Ingrédients
650 g de beurre de laiterie
600 g d’œufs
865 g de sucre
290 g de poudre d’amandes 100%
115 g de lait entier frais
115 g de crème fraîche non sucrée 35%
300 g de grains de cassis semi-confits IQF
450 g de brisures de marrons
Étape
Faire bouillir le beurre. Mélanger les œufs avec le sucre. Ajouter
la poudre d’amandes, puis le lait et la crème, en dernier le
beurre petit à petit. Ajouter les grains de cassis et les brisures
de marrons. Cuire à 160°C pendant 30 minutes.
3. COULIS DE CASSIS
Ingrédients
620 g de purée de cassis
75 g de sucre
40 g de crème de cassis
80 g de masse gélatine (12 g de poudre de gélatine
+ 68 g d’eau)
2 g de pectine 325 NH
Étape
Chauffer la purée de casssis, le sucre et la pectine. Laisser
bouillir 5 minutes pus ajouter la crème de cassis et la masse
gélatine. Verser le coulis sur le biscuit froid. Mettre le cadre au
congélateur.
4. CHANTILLY
Ingrédients
1 700 g de crème fraîche 40%
Étape
Monter la crème et verser sur le coulis
5. CRÈME DE MARRON MOUNT GAY®
Ingrédients
1000 g de pâte de marrons
200 g de sirop
60 g de rhum Mount Gay® 55% vol.
100 g de crème fraîche non sucrée 35%
180 g de beurre de laiterie
Étape
Au batteur muni de la feuille, détendre la pâte de marrons.
Ajouter le sirop, le rhum Mount Gay®, puis la crème. Faire
un beurre pommade et l’ajouter au mélange. Dresser sur la
chantilly à l’aide de la douille à «nid de Pâques».
6. NAPPAGE
Ingrédients
250 g de nappage neutre
12 g d’eau
Étape
Chauffer le mélange nappage et eau à 80°C.
7. FINITIONS
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Monter le cadre suivant le croquis de montage et congeler. A
l’aide d’un pistolet, pulvériser le nappage sur le gâteau congelé.
Déposer quelques pointes de meringue, quelques myrtilles
fraîches et saupoudrer de paillettes d’argent.
