80 g de beurre
50 g de sucre glace
17 g de poudre d’amande
0.3 g de sel
27 g d’oeufs
133 g de farine T55
Étape
• Sabler le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande, le sel et
la farine ensemble.
• Terminer la pâte sablée en ajoutant les oeufs. Stocker à 4°C.
• Laminer à 3 mm et placer au congélateur.
• Couper un disque de 15 cm de diamètre. A l’intérieur du
disque, enlever un disque de 8 cm de diamètre. Cuire à 155°C
pendant 15 minutes.
2. BISCUIT JOCONDE AMANDE
Ingrédients
245 g de blancs d’oeufs
292 g de sucre (A)
292 g de poudre d’amande
93 g de farine T55
5 g de Maïzena®
3 g de sel
420 g d’oeufs
58 g de sucre (B)
52.5 g de beurre
Étape
• Au batteur à l’aide d’un fouet, monter les blancs d’oeufs
serrés avec le sucre (A). Parallèlement, dans un autre batteur,
monter au fouet les oeufs avec le sucre (B).
• Mélanger les deux appareils comme un biscuit cuillère.
• Mélanger à l’aide d’une spatule et incorporer délicatement
la poudre d’amande, la farine, le sel et la Maïzena®
préalablement tamisés ensemble.
• Ajouter le beurre fondu à 70°C. Dresser le biscuit sur plaque
et feuille de cuisson à raison de 700 g de biscuit par feuille.
Cuire au four ventilé à 165°C pendant 18 minutes. A la sortie du
four, démouler immédiatement et mettre sur grille. Réserver
pour le montage.
3. JUS DE FRAISE THE BOTANIST®
Ingrédients
100 g de fraises IQF
10 g de sucre
10 g de gin The Botanist® 60% vol.
Étape
• Mélanger les fraises avec le sucre et placer dans un sac sous‐vide.
• Cuire au bain‐marie à 85°C pendant une heure.
• Chinoiser le jus et ajouter le gin The Botanist® en dessous de 40°C.
4. MARMELADE DE FRAISES
Ingrédients
190 g de purée de fraise
38 g de purée de framboise
6 g de purée de citron vert
19 g de sucre
4 g de pectine NH
1 g de gélatine 200 Bloom
335 g de fraises fraîches
Étape
• Dans une casserole, chauffer les trois purées ensemble à 40°C.
• Mélanger le sucre avec la pectine NH. Lorsque la préparation
atteint 40°C, ajouter le mélange et porter à ébullition pendant 30 secondes.
• Ajouter la feuille de gélatine et laisser refroidir.
• Mixer la marmelade puis ajouter les fraises fraîches délicatement à la Maryse.
5. GANACHE MONTÉE THE BOTANIST®
Ingrédients
155 g de crème (A)
3 g de zestes de citron vert
70 g de chocolat blanc
3.5 g de gélatine 200 Bloom
165 g de crème (B)
27 g de gin The Botanist® 60% vol.
Étape
• Dans une casserole, chauffer la crème (A) avec les zestes de
citron vert. Infuser pendant 30 minutes.
• Chinoiser les zestes de citron vert, corriger le poids de la
crème (A) à 155 g. Chauffer à 60°C.
• Dans un bol, placer le chocolat blanc avec la gélatine, et
ajouter le mélange zestes de citron vert – crème.
• Mixer, tout en ajoutant la crème (B) et le gin The Botanist®.
• Laisser cristalliser à 3/4°C pendant une nuit. Monter souple
avant utilisation.
6. MONTAGE ET LA FINITION
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
• Cuire la pâte sablée et laisser refroidir.
• Monter le ganache The Botanist® et pocher sur le côté de
la pâte sablée.
• Couper le biscuit joconde amande, le placer au milieu de la
ganache The Botanist®.
• Mettre la marmelade de fraise sur le biscuit Joconde
amande.
• Répéter le même procédé pour finir le montage.
• Décorer avec des fleurs et des fraises fraîches.
