320 g de sirop de sucre
320 g de jaunes d’œufs
500 g de caramel callets Callebaut
140 g de crème fraîche tiède
8 g de gélatine
960 g de crème fouettée
Étape
Réaliser un sabayon avec le sirop de sucre et les jaunes d’œufs.
Refroidir au batteur muni d’un fouet. Détendre le chocolat
fondu avec la crème tiède et ajouter la gélatine fondue.
Mélanger le sabayon avec le chocolat et ajouter délicatement
la crème fouettée.
2. CRÈME BRÛLÉE VANILLE
Ingrédients
940 g de lait entier
940 g de crème fraîche 40%
300 g de jaunes d’œufs
4 gousses de vanille
260 g de sucre
30 g de gélatine
50 g de rhum Mount Gay® 55% vol.
Étape
Réaliser une anglaise avec les ingrédients à 84°C.
Ajouter la gélatine non fondue à la fin, puis le rhum Mount Gay®.
Couler en moule et congeler.
3. CRAQUANT CHOCOLAT CARAMEL
Ingrédients
420 g de feuilletine Barry
200 g de caramel callets Callebaut
420 g de praliné noisette Pra-Clas Callebaut
Étape
Etaler 120 g pour un cercle de 18 cm de diamètre
(pour 6 personnes).
4. BISCUIT CHOCOLAT
Ingrédients
560 g de blancs d’œufs
150 g de sucre
800 g de broyage amandes 50/50
100 g de poudre de cacao 22/24% Callebaut
15 g de farine de gruau
Étape
Monter et serrer les blancs et le sucre. Ajouter délicatement
les poudres préalablement tamisées. Etaler sur plaque de
cuisson recouverte d’un papier sulfurisé. Cuisson à 180°C
pendant 12 minutes, clé fermée.
5. GLAÇAGE AU CHOCOLAT AU LAIT
Ingrédients
280 g d’eau
375 g de sucre
470 g de sirop de glucose
375 g de lait concentré sucré
25 g de gélatine
675 g de chocolat au lait 823 34% Callebaut
600 g de nappage neutre
60 g d’eau
Étape
Réaliser un sirop avec l’eau, les sucres et cuire à 104°C. Ajouter
le lait concentré et la gélatine. Verser progressivement sur
le chocolat et mixer le tout. Ajouter le nappage et l’eau
bien chauds et redonner un bouillon. Réserver 24 heures au
réfrigérateur avant utilisation
6. MONTAGE ET FINITION
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Réaliser un insert de crème brûlée en Flexipan®.
Après congélation, ajouter le biscuit d’un côté.
Couler la mousse au chocolat dans un moule, ajouter l’insert.
Lisser le moule et ajouter le craquant. Congeler.
Glacer l’entremets. Déposer un décor de chocolat bronze.
