Création originale de
Jean-Michel PERRUCHON,
M.O.F. Pâtissier,
Ecole Bellouet Conseil, Paris, France
FORET NOIRE
Chef :
Marque
Quantité :
Recette pour 3 entremets couronne de 18 cm de diamètre
recette de forêt noire allégée
1. MOELLEUX CHOCOLAT ALLEGE
Ingrédients
165 g de jaunes d’oeufs
90 g de sucre cassonade
240 g de blancs d’oeufs
90 g de sucre semoule
90 g de chocolat de couverture noire 70 %
25 g de cacao pur pâte
Poids total : 700 g
Étape
Au batteur à l’aide du fouet, monter les jaunes d’oeufs
avec le sucre cassonade puis incorporer les blancs d’oeufs
préalablement montés et serrés avec le sucre semoule. Finir le
mélange avec le chocolat de couverture noire du à 40°C avec le
cacao pur pâte. Dresser le biscuit obtenu dans des cercles inox
de 16 cm de diamètre, non graissés, puis cuire au four ventilé à
160°C pendant environ 12 à 15 minutes. Refroidir au surgélateur.
2. MOUSSEUX VANILLE KIRSCH JACOBERT®
Ingrédients
165 g de lait
2 gousses de vanille
40 g de jaunes d’oeufs
30 g de sucre semoule
21 g de masse gélatine
(3 g de gélatine poudre 200 Blooms et 18 g d’eau)
20 g de Kirsch Jacobert® 48% Vol.
160 g de crème fouettée
Poids total : 436 g
Étape
Dans une casserole, réaliser une crème anglaise avec le lait,
la gousse de vanille fendue et grattée, les jaunes d’oeufs et
le sucre semoule. Cuire l’ensemble à 85°C puis verser le tout
sur la masse gélatine et mixer. Refroidir à 20°C puis mélanger
avec le Kirsch Jacobert® et la crème fouettée. Couler 120 g
de mousseux dans les mêmes moules silicone que vous allez
utiliser pour le montage des entremets de forme savarin,
puis parsemer de framboises fraîches à l’intérieur. Surgeler et
réserver pour le montage.
3. MERINGUE DE BASE
Ingrédients
70 g de blancs d’oeufs
50 g de sucre inverti
50 g de glucose
Poids total : 170 g
Étape
Mélanger les blancs d’oeufs avec le sucre inverti et le glucose et
mettre le tout à monter au batteur à l’aide du fouet.
4. MOUSSE CHOCOLAT ALLEGEE
Ingrédients
135 g de lait
135 g de crème fleurette
135 g de jaunes d’oeufs
275 g de chocolat de couverture noire 70%
28 g de masse gélatine
(4 g de gélatine poudre 200 Blooms et 24 g d’eau)
160 g de meringue de base
225 g de crème fouettée
Poids total : 1 093 g
Étape
Dans une casserole, réaliser une crème anglaise avec le lait, la
crème fleurette et les jaunes d’oeufs, cuite à 85°C. Verser cette
crème anglaise sur le chocolat de couverture noire et la masse
gélatine. Mixer et refroidir à 25°C avant d’incorporer la meringue
et la crème fouettée. Utiliser aussitôt.
5. GLAÇAGE CHOCOLAT MIROIR NOIR ROUGI
Ingrédients
150 g d’eau
300 g de sucre semoule
300 g de glucose
200 g de lait concentré sucré
150 g de masse gélatine
(21 g de gélatine poudre 200 blooms et 129 g d’eau)
250 g de chocolat de couverture noire 64%
5 g de colorant rouge liposoluble
Poids total : 1355 g
Étape
Dans une casserole, cuire ensemble l’eau, le sucre semoule et le
glucose à 103°C, verser le tout sur le lait concentré et la masse
gélatine et enfin sur le chocolat de couverture noire et le
colorant rouge. Mixer et réserver au réfrigérateur. Le lendemain,
chauffer le glaçage à 40°C et utiliser à 30/35°C environ.
6. MONTAGE ET FINITIONS
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Dans des moules silicone de forme savarin de 18 cm de diamètre,
dresser à mi-hauteur de la mousse chocolat puis déposer
l’insert bien froid de mousseux vanille Kirsch Jacobert® et
framboises. Placer de nouveau de la mousse chocolat puis
descendre un disque de biscuit chocolat préalablement évidé
au centre. Lisser avec le reste de mousse et placer le tout au
surgélateur. Démoulez les entremets, puis les glacer avec le
glaçage chocolat miroir noir rougi. Placer autour une ceinture
de chocolat de couverture noire. Disposez un anneau de
chocolat de couverture noire sur le dessus puis décorer avec
quelques champignons meringués, framboises fraîches, et les
boules de mousse chocolat préalablement glacées à l’aide d’un
glaçage chocolat miroir rouge. Finir avec quelques cheveux
d’ange en chocolat et points de feuille d’or.
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