Jour 1 : Préparer la base de la pâte. Placer dans le bol du batteur
l’eau froide et le sel, puis les farines (1) et sur le dessus le
beurre mou (1). A l’aide du crochet, mélanger délicatement.
Préformer et laisser reposer la pâte 15 minutes à l’extérieur,
puis former un joli carré avec un film plastique et conserver à
3°C au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Le même jour, mélanger au crochet le beurre (2) (coupé en
cubes, à conserver au froid) et les farines (2). Former un beau
carré, l’emballer et le conserver à 3°C au réfrigérateur jusqu’au
lendemain.
Jour 2 : Incorporer la pâte au beurre, faire un double tour,
reposer 2 heures à 3°C. Faire encore un double tour et garder
2 heures à 3°C. Faire un seul tour et garder la nuit à 3°C.
Jour 3 : Etaler à 3,75 mm, détendre la pâte et la découper.

Mélanger le beurre mou, le sucre glace et la fécule de maïs.
Ajouter la poudre d’amande et la poudre de vanille, puis la
crème pâtissière. Terminer par les oeufs tempérés et le rhum
Mount Gay®.

Dans une casserole, faire bouillir le lait avec la moitié du sucre.
Mélanger les jaunes d’oeufs et le reste du sucre. Terminer par
la fécule de maïs. Cuire le tout comme une crème pâtissière.
Mixer. Refroidir rapidement au congélateur. Conserver au
réfrigérateur à 3°C.

Mélanger le tout et filtrer avant utilisation.

Cuire le sucre, l’eau et le glucose jusqu’à l’obtention d’une
couleur brun doré. Ajouter le beurre de cacao et verser sur un
Silpat®. Laisser refroidir et mixer au robot coupe.

Étape 1 : Préparer les disques de pâte feuilletée.
Bas : 21 cm – Haut : 22,5 cm
Couper ensuite avec un cercle inox de ø 20 cm.

Etape 2 : Mélanger la crème d’amande et mouler
250 g dans un cercle de ø 15 cm. Placer au congélateur.

Etape 3 : Prendre le premier disque de pâte feuilletée
(le plus petit pour le fond), badigeonner d’oeufs sur
le pourtour et placer au milieu le disque de crème d’amande.

Etape 4 : Prendre le second disque de pâte feuilletée
(le plus grand pour le dessus), le tourner de ¼ de tour et
le placer sur la crème d’amande. Sceller sur le pourtour,
sans bulles d’air.

Etape 5 : Placer au congélateur quelques minutes pour le
rendre plus ferme, puis couper avec une lame bien aiguisée
à 20 cm de diamètre.

Étape 6 : Laisser reposer au moins 2 heures à 3°C, puis
congeler ou commencer la cuisson.

Étape 7 : Retourner la galette pour obtenir la surface plate
vers le haut, puis badigeonner une première couche de
dorure. Laisser sécher au réfrigérateur, puis badigeonner
une seconde couche. Décorer le dessus à l’aide d’un
couteau pointu.

Etape 8 : Cuire au four en plaçant les cercles sur chaque angle
d’une plaque Silpain® (4/5 cm) + plaque anti-adhésive
(vaporiser un peu d’huile pour s’assurer qu’elle n’adhère pas).

– Four à convection : Cuire à 165°C pendant 60/65 minutes,
registre ouvert, vitesse 2 (cuire sans plateau sur le dessus
pendant les 15/20 premières minutes).
– Four à sole : Cuire à 190°C en haut et 180°C en bas
(avec une grille en-dessous) pendant 60/65 minutes,
registre ouvert (cuire sans le plateau sur le dessus
pendant les 15/20 premières minutes).

Saupoudrer de caramel opaline le dessus de la galette et
faire chauffer au four de nouveau pendant 3 minutes
(même température que la cuisson de la galette).

Étape 9 : Laissez refroidir sur une grille.